Португальское оливковое масло - жидкое золото

При полете над португальской сельской местностью, наш взгляд упирается в слияние бесконечных зеленых линий, прорезанных неправильными прерывистыми линиями, иногда усеянными несовершенными кругами. Внизу деревья, тысячи и миллионы оливковых деревьев, выровненных по обеим сторонам IP8, дороги, которая врезается в пейзаж Байшу-Алентежу в регионе Феррейра. 3400 гектаров оливковых деревьев - это лишь небольшая часть из 356 тысяч гектаров, разбросанных по стране. В центре этих 10 миллионов оливковых деревьев, где мы уже можем видеть оливки, которые будут собраны с наступлением холодов, находится Лагар-ду-Мармелу, огромное белое здание, спроектированное португальским архитектором Рикардо Баком Гордоном, одно из двух, которые есть у компании Sovena в Португалии. Только из Лагар-ду-Мармело ежегодно экспортируется восемь миллионов литров - это всего лишь капля в море по сравнению с 200 тысячами тонн, которые ежегодно производит компания Sovena, один из крупнейших производителей оливкового масла в мире, владелец таких брендов, как Oliveira da Serra и Andorinha, базирующихся в семи странах и экспортирующих продукцию в 70.

Что может быть лучше, чем окунуть кусок свежего хлеба в оливковое масло? Или хлеб, поджаренный на открытом огне, сбрызнутый оливковым маслом вместо сливочного? Есть ли что-нибудь лучше, чем красивый кусок трески, только что вынутый из духовки, обжаренный на ложе из лука и оливкового масла? Португальцы знают, что ничего подобного этому нет. Кроме того, это центральный элемент средиземноморской диеты, внесенный в 2013 в Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО. «Это здоровый жир», - напоминает нам Хорхе де Мело, президент компании Sovena, признавая, что недавний культ здорового образа жизни способствовал росту продаж во всем мире.

Хотя каждый португальский житель потребляет в среднем восемь литров оливкового масла в год, это меньше, чем испанцы или итальянцы, которые являются не только крупнейшими потребителями оливкового масла, но и крупнейшими производителями. Но это еще не все: несмотря на то, что Италия входит в пятерку поставщиков, большая часть оливкового масла, продаваемого итальянскими брендами, поступает из других стран. «Италия значительно сократила производство, но у них есть репутация, которую необходимо поддерживать», и чтобы восполнить недостаток производства, они в конечном итоге покупают оливковое масло в Португалии, Марокко или Тунисе. «Более половины нашего экспорта продается оптом, что является новым явлением», - говорит Мариана Матуш, генеральный секретарь Casa do Azeite, ассоциации, занимающейся ростом производства оливкового масла в Португалии. И если значительная часть этого идет в Испанию из оливковых рощ, закупленных испанцами, Италия, «испытывающая серьезный дефицит, использует португальское оливковое масло для изготовления партий своих собственных сортов».

К концу прошлого года португальский экспорт составил 496 миллионов евро. Например, Herdade do Esporão экспортирует 60% своей продукции на внешние рынки, а Sovena - 80%. С начала тысячелетия владелец Oliveira da Serra начал присматриваться к другим рынкам. Первая интернационализация началась с покупки активов в Испании, а затем приобретения Andorinha в Бразилии. За ним последовала покупка крупнейшей в США компании по импорту и упаковке оливкового масла. В 2006, помимо оливковой рощи, принадлежащей Испании, компания начала изучать возможности роста в Марокко, а год спустя - в Тунисе. В общей сложности с 2007 было посажено 15 тысяч гектаров и более 19 миллионов оливковых деревьев, или, как выразился Хорхе де Мело, «почти два дерева на каждого португальца».

Самая большая оливковая роща в мире

Несмотря на размер компании Sovena, Португалия по-прежнему не является крупнейшим производителем оливкового масла в мире, хотя нет никаких сомнений в том, что оно одно из лучших, и это утверждают не только португальцы. К концу июня Португалия вернула из Нью-Йорка обладателя четырех премий «Марио Солинас» - Оскара оливкового масла. Международный совет по оливкам выделил Португалию в категории мягкого вкуса зеленых фруктов, произведенных Sociedade Agrícola Vale do Ouro. Были также признаны Sovena, Fitagro и Elosua; достижение, которое не ново и повторялось на протяжении многих лет. Как сказала Мариана Матос, «в профессиональном кругу нет сомнений в том, что Португалия находится на правильном пути».

Не только по качеству, но и по количеству Португалия играет все более важную роль. Мариана приветствует нас в день, когда Национальный институт статистики подтверждает данные за 2017-2018 годы: 134.600 тонн, самый большой в зарегистрированной истории. «Это то, что десять лет назад было невозможно даже в наших самых смелых мечтах». Она объясняет, что работа, выполняемая медленно и стабильно, заняла более двух десятилетий. «Зарождение этого продукта произошло в конце 1990-х, с другим взглядом на отрасль, которая умирала с 1960-х, когда началась мода на маргарин, когда все утверждали, что он полезнее оливкового масла. Промышленность действительно ощутила на себе влияние этого падения потребления ». И стало еще хуже. Самый темный час случился вскоре после этого, когда Португалия присоединилась к ЕС в 1986, тогда называемом Европейским экономическим сообществом. Дошло до того, что на уничтожение оливковых рощ были выделены субсидии.

Десять лет спустя, когда в рамках Общей сельскохозяйственной политики (CAP) было решено прекратить производственную помощь и «бизнесмены начали инвестировать в то, что было наиболее прибыльным, а не в то, что им давало больше субсидий», индустрия оливкового масла была оживлена. «В то время были планы по восстановлению отрасли, и правительство начало замечать ее потенциал из-за роста на международном рынке». Здесь производство резко упало, несмотря на то, что вся страна всегда была полна оливковых деревьев. «Вдобавок к этому было много воды, большая часть земли была недавно освобождена от производства зерновых, и Португалия в конечном итоге согласовала план обновления производства оливкового масла с чрезвычайной помощью, которой не было ни в одной другой стране. страна." Все это произошло в момент завершения строительства дамбы Алькева в 2003, которая была необходима для водоснабжения региона Алентежу. Это было идеальное сочетание: европейская помощь, обилие воды и массовые расширения территории, позволившие засеять оливковые рощи площадью 10, 20, 30 тысяч гектаров в Алентежу. И хотя в остальной части страны погодные и географические условия позволяют создавать только небольшие личные поместья, в них вкладываются стабильные инвестиции. В настоящее время 61% оливковых рощ в Алентежу принадлежит португальским компаниям, согласно данным компании Alqueva Development and Infrastructure. Всего это 41 243 гектаров. И «развитие новых технологий завершило уравнение. Сегодня лучшее производство оливкового масла происходит в Алентежу не только с точки зрения плантаций, но и с точки зрения мельниц и производства».


Урожай и мельницы

Португальское слово «азейте», обозначающее оливковое масло, происходит от арабского слова «аз-заит», что буквально переводится как «оливковый сок». Мариана Матос объясняет, что «существует не так много жиров, которые представляют собой соки, извлекаемые из фруктов, обычно они поступают из семян, с использованием процесса экстракции с использованием химических растворителей. Этого не происходит с оливковым маслом. Это просто сок». Из оливковой рощи оливки отправляются на мельницу, где их очищают, а затем измельчают. В процессе центрифугирования оливковое масло отделяется от воды и мякоти оливок. Количество мельниц уменьшилось, а производство выросло. Десять лет назад насчитывалось около тысячи заводов, производивших продукцию на сумму чуть более 50 миллионов тонн. Сегодня по стране насчитывается около 500 мельниц. «У нас меньше мельниц, но те, что еще стоят, более эффективны, современнее и лучше оснащены».

Одна из этих мельниц принадлежит Herdade do Esporão в Регенгуш-де-Монсараш, которая использует оливки, собранные из оливковых рощ в Аррифесе, а также оливки, выращенные в Quinta dos Murças недалеко от Дору, с деревьев старше 50 лет. Галисийские деревья и деревья Негринья-ду-Фрейшу, «сбор урожая с которых производится вручную и обладает уникальными качествами», - говорит Жоау Рокетт, генеральный директор Herdade do Esporão. Район на берегу реки Дору делает регион Трас-ос-Монтес вторым по объему производства. Roquette сообщает, что две оливковые рощи Esporão сертифицированы как экологически чистые. Более известная своими винами, Herdade do Esporão производит оливковое масло более 20 лет и продает 1,5 миллиона литров оливкового масла не только в Португалии, но и в Бразилии, Канаде и США.

В Древней Греции оливковые деревья почитались как священные, а оливковое масло использовалось в греческой кухне, мазях и освещении. Это было и остается настоящим жидким золотом. Теперь никто не может устоять перед португальским оливковым маслом.


Текст Эрминии Сараива