Os ingredientes locais são as estrelas

Este peixe, abundante na costa lisboeta e conhecido pelo seu sabor suave, é um dos pratos mais apreciados na culinária portuguesa e faz parte do cardápio da gastronomia regional lisboeta.

E agora, através da imaginação e talento do Chef Henrique Sá Pessoa, nascido no distrito de Lisboa e detentor de duas estrelas Michelin, está pronto para voar pelo mundo e fazer as delícias dos nossos passageiros em Classe Executiva, nos voos de longo curso à partida de Lisboa. 

Ingredientes para a Garoupa assada:

120g de lombo de Garoupa limpo
30ml de azeite
5 g alho laminado
2g de talos de coentros
2g de tomilho de limão
Salmoura q.b

Preparação:
- Colocar o filete de Garoupa numa salmoura líquida (100gr se sal por cada 1litro de água, 10%) cerca de 20min. Retirar e reservar.
- Levar ao forno a 160°c temperado com os restantes ingredientes cerca de 10/12min.

Ingredientes para a caldeirada de camarão e batata doce:

30g de cebola picada
5g de alho picado
5g de gengibre
1 malagueta piri piri
30ml de vinho branco
60g de batata doce Aljezur cortada em cubos
30g de pimento vermelho
30g de pimento amarelo
30g de tomate picado
20g de polpa de tomate
60g de camarão miolo cortado em pedaços
250ml de caldo de camarão
2g de coentros picados
30ml de azeite
Sal e pimenta q.b

Preparação:
- Refogar cebola, alho e gengibre no azeite. Juntar os pimentos e refogar 8-10min.
- Refrescar com vinho branco e juntar a polpa de tomate e o caldo de camarão assim como a batata doce em cubos. Cozer em lume brando 10min.
- Juntar o camarão em cubos e os coentros e rectificar os temperos, cozer 3-4 min.
- Servir como cama do peixe.

O Local Star escolhido pelo Chef Cláudio Pontes é o Queijo São Jorge, um produto singular com uma cultura centenária e certificação DOP (Denominação de Origem Protegida), que possui características que têm perdurado ao longo de séculos. O Queijo São Jorge é considerado por todos os açoreanos um produto de excelência e é um dos sabores mais emblemáticos do arquipélago situado no meio do Oceano Atlântico.

Os passageiros a bordo da Classe Executiva, vão ter a oportunidade de através do menu do Chef Cláudio Pontes, imergir nos sabores daquele que é considerado o território mais emblemático de Portugal.

Ingredientes para o lombo de novilho à Micaelense, Queijo São Jorge e pak choi:

120g tornedó de novilho 
20g de pimenta da terra 
1 dente de alho 
1 folha de louro
50g de manteiga dos Açores 
1kg de batata agria 
250g de manteiga clarificada 
50g de chalota picada 
20g de maisena 
200g de pak choi cortadas em juliana fina 
30g caldo carne
50g de queijo São Jorge 
20g de queijo São Jorge (ralado)

Preparação:
- Tornedó de novilho: dosear a 120g, aquecer um sauté com um fio de azeite e corar o tornedó. Colocar 1 alho esmagado, uma folha de louro, a manteiga, e glacear o tornedó com a manteiga. Retirar e deixar descansar. 
- Molho de pimenta da Terra: colocar manteiga e pimenta da terra no sauté onde se salteou o tornedó, refrescar com vinho branco e colocar caldo de carne. Ligar com xantana ou com roux à base de maisena e por fim colocar o queijo. 
- Batata folhada: laminar a batata agria sobre o comprido com espessura de 2mm. Picar a chalota e deixar cozinhar na manteiga clarificada. Depois de cozinhada, introduzir a maisena, de seguida dispor a batata laminada em tabuleiro, e por cada camada de batata pincelar com o preparado de manteiga com a chalota, até ter 7 a 8 cm de altura. Levar ao forno a 180ºc durante 25 a 30 minutos tapado. Depois de confecionado, arrefecer e dosear 10cm de comprimento e 3cm de largura. Levar ao forno depois de doseado a 200ºc até ficar dourada.   
- Pak choi: cortar em juliana, saltear com chalotas, com um pouco de manteiga e temperar com sal.

Empratamento:

Dispor a pak choi na base, colocar o tornedó sobre a mesma, colocar a batata folhada lateralmente e dispor o molho sobre a carne. Por fim, terminar com o queijo ralado sobre a carne.

Ingredientes para o estufadinho de Polvo à Algarvia:

4 dentes de alho laminados
1 cebola cortada em meia lua
20g colorau
2 folhas de louro
1 kg de Polvo já cozido
800g de batata doce amarela (aos cubos)
180g de bimis (tirar o pé)
50dl de vinho tinto
azeite q.b.
sal q.b.
pimenta preta q.b.

Preparação:
- Cozer as batatas e os bimis previamente e em separado.
- Cobrir um tacho com azeite e deitar os dentes de alho já laminados.
- Quando começar a dourar, juntar a cebola e o louro. Quando estiver um refogado bem apurado, juntar o colorau.
- De seguida, juntar o vinho e o Polvo e deixar apurar.
- No final, adicionar a batata cortada em cubos e os bimis que foram previamente cozidos.

Empratamento:
- Servir 200g do produto final.

O Mel-de-Cana está presente na maior parte do receituário tradicional de doces madeirenses e a sua identidade cruza-se com a da própria ilha da Madeira. Este produto é 100% natural e a sua produção ainda recorre a tecnologias seculares, mantendo a sua originalidade e qualidade de excelência.

Em setembro e outubro, os passageiros a bordo da Classe Executiva terão oportunidade de degustar este e outros sabores típicos da Madeira através do menu criado pelo Chef Júlio Pereira.

Ingredientes para o Molho Madeira:

60 ml Sucos de Carne 
20g de Cenoura 
14g Cogumelos Portobello 
7ml Molho de Soja 
7ml Vinho Madeira Meio-doce (Cozinha) 
2,5g Mel-de-Cana Fábrica do Ribeiro Sêco 

Preparação: 
- Num tacho colocar um fio de azeite e levar a cenoura a lourar, laminada em rodelas finas.
- Adicionar os cogumelos laminados e "estufar" um pouco os legumes.
- Juntar os sucos de cozedura da carne e deixar ferver.
- À parte, ferver o vinho madeira e reservar.
- Depois de ter os sucos a ferver, adicionar a soja e o Mel-de-Cana.
- Deixar ferver, cerca de dois minutos e depois adicionar o vinho madeira.
- Deixar ferver mais cinco minutos.


Ingredientes para o Milho Cozido:

17g Farinha de Milho
2g Banha de Porco 
0,7g Alho Descascado 
80ml Água torneira 
8g Couve Caldo verde
0,7g Segurelha 

Preparação: 
- Numa panela, colocar a banha, a segurelha e o alho em lume brando.
- Depois de a banha derreter, mexer cerca de 2 minutos.
- Adicionar a água morna.
- Com uma colher de pau, mexer enquanto adiciona a farinha de milho.
- Quando levantar a fervura, adicionar a couve picada e deixar cozer em lume brando durante cerca de 20 minutos.
- Temperar de sal e retificar a textura se necessário.
- O milho deve ficar com a textura de um creme.


Ingredientes para a Couve Salteada:

50g Couve portuguesa ou couve-lombarda 
10g Azeite 
4g Alho 
2g Sal 

Preparação: 
- Escaldar a couve em água a ferver.
- Fazer a emulsão de alho e azeite.
- Saltear a couve com a emulsão.


Ingredientes para a Mendinha Lacada TAP:

315g Cachaço de Vaca
31ml Vinho Tinto 
20g Cebola 
15g Cenoura 
2,5g Alho Descascado 
6,5g Alho Francês 
12g Sal grosso 
1,8g Mistura de Especiarias 

Preparação: 
- Salgar as peças de carne durante duas horas.
- Depois, lavar bem a carne e escorrer.
- Ferver o vinho tinto.
- Ao vinho tinto, juntar o alho e a mistura de especiarias.
- Triturar muito bem.
- Cortar a cebola em juliana. Cortar a cenoura e o alho francês em rodelas finas.
- Cortar o cachaço de vaca, de forma a que a peça não se desmanche.
- Colocar a carne em sacos de vácuo para a cozedura.
- Dividir os legumes pelos sacos e fazer o mesmo com a marinada de vinho, alho e especiarias.
- Limpar bem as laterais do saco para que sele bem.
- Levar ao forno a cozer a 90º durante 12 horas.
- Depois de retirar do forno, retirar a carne dos sacos e levar as peças direitas ao abatedor de temperatura para arrefecer completamente.
- Triturar bem os sucos da carne com os legumes, passar pelo coador chinês de rede e reservar.
- Dosear as peças em porções de 150gr.
- Fechar cada dose em sacos pequenos de vácuo e esmagar ligeiramente a peça de carne.

Empratamento: 
- Colocar o milho na base do prato.
- A peça de carne é colocada em cima do milho e o molho estufado de vinho madeira cai por cima.

O Local Star escolhido pelo Chef Diogo Rocha é o Bacalhau, parte integrante do receituário tradicional português, conhecido como um dos símbolos da nossa gastronomia. O bacalhau foi introduzido na alimentação inicialmente pelos noruegueses e portugueses, que durante as grandes pescarias, já realizavam o processo comum de salga do pescado desde o século XIV, época das grandes navegações.

Através do menu do Chef Diogo Rocha, os nossos clientes de Classe Executiva terão a oportunidade de degustar o Local Star Bacalhau e outros sabores típicos da região Centro de Portugal.

Ingredientes para o lombo de Bacalhau, Creme de Batata e Espinafres:

10 uni. de Lombo de Bacalhau sem espinhas
200g de bacalhau desfiado
2L de azeite
20g de alho laminado
200g de cebola laminada
1 uni. de louro
1 kg de puré de batata
0.1L natas
75g de manteiga
200g espinafres bringidos
Sal q.b.
Noz-moscada
50g de azeitona picada (em fresco ou desidratada)

Preparação:
- Num tacho coloque um fio de azeite, o alho, a cebola, o louro e deixe refogar.
- Junte o bacalhau desfiado, o puré, a manteiga, as natas e tempere com o sal e a noz-moscada.
- Tempere os espinafres com azeite e sal.
- Coloque o lombo de bacalhau no forno com o restante azeite durante 5 minutos a 150ºc.

Empratamento:
- Coloque os espinafres por baixo, em seguida o cremoso de batata, depois o lombo, a azeitona e termine com um fio do azeite utilizado para cozinhar o bacalhau.

O Local Star escolhido pelo Chef Óscar Geadas é uma homenagem à Castanha, um dos produtos mais genuínos que o norte de Portugal tem para oferecer. Esta escolha teve em atenção a qualidade dos ingredientes locais e sazonais da Região Norte e de Trás-os-Montes, onde a cultura da castanha está ecologicamente adaptada e apresenta um elevado potencial económico.

Através deste menu, está garantida uma viagem acolhedora pelos caminhos dos castanheiros que ficará certamente na memória dos passageiros de Classe Executiva que tiverem o privilégio de o degustar.

Ingredientes para a Vitela Estufada, Puré de Castanha e Cogumelos

A Carne Maronesa, suculenta e de sabor excecional, foi o Local Star escolhido pelo Chef Arnaldo Azevedo com o objetivo de valorizar a excelência das pastagens da Região do Porto para a criação de raças autóctones. Um menu que se traduz na portugalidade, tanto pelos produtos que utiliza, como pelas memórias que os seus sabores resgatam.

Agora, os passageiros a bordo da Classe Executiva, nos voos de longo curso à partida de Lisboa, vão ter a oportunidade de imergir numa viagem de cheiros e sabores únicos!

Ingredientes para a Terrina de Carne Maronesa, Cremoso de Batata e Cogumelos Shimeiji:

(Para 10 doses)

1,2kg  de cachaço de novilho
800g de batata agria sem pele
400g de bimis
25g de cogumelos Shimeji
Sal e pimenta q.b
30ml de azeite
300g de manteiga
3 dentes de alho 
5 folhas de louro
30g de tomilho
300g de caldo de carne
30ml de vinho tinto
50g de cebola
15g de cenoura

Preparação da carne:
- Cortar a carne em pequenos pedaços e marinar durante 5 horas com sal, pimenta, louro, tomilho, alho e vinho tinto.
- Num tacho, colocar o azeite e a cebola picada.
- Juntar a carne bem escorrida.
- Deixar alourar.
- Juntar a cenoura e a marinada, deixar ferver lentamente, juntar o caldo de carne pouco a pouco, até que a carne se desfaça.
- Depois de cozinhada, retirar do tacho e deixar escorrer um pouco.
- Colocar a carne num tabuleiro e prensar, levar ao abatedor.
- Passar o molho por um chinês e reservar.

Preparação dos bimis:
- Cozer os bimis em água com sal e deixar arrefecer em água e gelo.
- Saltear os bimis em azeite e alho.

Preparação do cremoso:
- Cozer a batata.
- Depois de cozida, passar a passe-vite.
- Colocar num tacho com manteiga, sal e pimenta até que fique tudo bem ligado.

Preparação dos cogumelos:
- Saltear com azeite, sal e pimenta.

Empratamento:
- Dosear a carne em porções de 120g.
- Colocar o cremoso de batata no fundo do prato, de seguida a carne, o bimi e os cogumelos.
- Regar com um pouco do molho do estufado.

Durante os meses de maio e junho, a experiência gastronómica a bordo da TAP será pautada pelos sabores da Península de Setúbal, situada no litoral Oeste a Sul de Lisboa. É nesta região vitivinícola que se produz o famoso Moscatel de Setúbal, um vinho de aroma intenso e sabor meloso, que foi o produto Local Star escolhido pelo Chef André Cruz.

Os passageiros a bordo da Classe Executiva, nos voos de longo curso à partida de Lisboa, terão assim a oportunidade de desfrutar de uma experiência inigualável de sabores de uma região que combina história e natureza.

Ingredientes para o Osso buco de vitela nacional estufada com moscatel de Setúbal, puré cremoso de cenoura e legumes salteados

Quantidade para 10 doses / pessoas.

Ingredientes para o osso buco:
5uni de osso buco de novilho de +/- 500gr (1 p/ cada 2 pessoas) previamente temperado com sal marinho (23g por kg), pimenta e azeite q.b.
1 uni de moscatel
3 uni de cenoura cortada em pedaços
3 dentes alho picado
100g de salsa fresca
2 cebolas picadas
2 tomates cubos
100g de concentrado de tomate
2 folhas de louro
Pimenta preta q.b.
100ml de azeite
10g de colorau
4g de tomilho
50g de transglutamina

Ingredientes para o puré de cenoura:
5uni de cenoura de tamanho medio/grande descascadas e lavadas e cortadas em pedaços
1 cebola grande cortada grosseiramente
3 dentes alho picado
100g de manteiga
300ml de natas
1l de água
7 g de sal

Ingredientes para os legumes salteados:
1 Courgete
10 uni cenouras baby
10 uni ervilha torta
10 uni de cebolinhas perola

Preparação:

Preparação do Osso buco:
- Assar o osso buco no forno até ganhar cor (220graus +/- 12 min), retirar, deixar descansar e reservar.
- Refogar numa panela com azeite a cebola, o alho, o colorau e a cenoura até alourar, refrescar com o moscatel (2/3 da garrafa).
- Deixar reduzir e adicionar os tomates, louro, tomilho, deixar apurar e adicionar a este preparado o osso buco.
- Cobrir com água e deixar ferver. Baixar e cozinhar lentamente por mais ou menos 5 horas, até largar do osso.
- Quando cozinhado, deixar repousar por 45min., escolher a carne do osso, aproveitando o tutano misturando-o na carne.
- Coar o molho de moscatel adicionar o restante moscatel que sobrou e 100gr de manteiga nesta parte e reduzir até 2/3, reservar.
- Depois da carne escolhida e ligeiramente desfiada (não em demasiado), dispor numa bancada forrada com película aderente (ou tabuleiro gastronorm forrado com papel vegetal e desmoldante).
- Pincelar com um pouco do molho de moscatel e polvilhar com a transglutamina, retificar de sal se necessário e enrolar em cílindro (caso seja em enrolado em película) reservar no frio e cortar as doses necessárias com capitação de 120gr.

Preparação do puré de cenoura:
- Branquear a cebola e o alho em manteiga, de seguida adicionar a cenoura, o sal e a água e cozinhar em lume alto até a cenoura cozer.
- Adicionar as natas e deixar reduzir até a cenoura começar a desfazer e compotar.
- Tritura bem, (robot de cozinha se possível) até ficar um puré preso, mas ao mesmo tempo cremoso, reservar.

Preparação dos legumes salteados:
- Saltear os legumes em azeite e alho e temperar com sal e pimenta.

Empratamento:

Começar por dispor o puré de cenoura, e a dose previamente cortada e regenerada de osso buco, colocar de seguida os legumes salteados e, em cima da carne, o molho de moscatel e finalizar com salsa fresca picada.

Em julho e agosto, a experiência gastronómica a bordo da TAP destaca sabores e ingredientes característicos da Lezíria do Tejo, uma região conhecida pela extensão e fertilidade dos solos das suas planícies aluviais. Nas águas calmas do Tejo e do Sorraia, os rios presentes nesta região, prolifera o Lagostim do Rio, selecionado como Local Star pelo Chef Rodrigo Castelo.

Uma degustação original e especial, disponível para passageiros da Classe Executiva em voos de longo curso à partida de Lisboa.

Ingredientes da Salada de Lagostim do Rio e Bimis

Quantidade para 10 doses / pessoas.

Ingredientes para a salada:
60g Pimento vermelho cortado em brunesa
30g Coentros picados
60g Cebola roxa picada
50g Sumo de lima natural

Ingredientes para a marinada para a salada:
46g Azeite
20g Mel
20g Sumo de limão natural
20g Mostarda
1g Molho piri piri maçarico
1g Sal fino

Ingredientes para o lagostim do rio temperado:
300g Miolo de Lagostim de Rio cozido 100/150
1g Sal fino
1g Pimenta branca em pó
10g Alho laminado
35g Óleo alimentar
15g Vinho branco

Ingredientes para os bimis:
350g Bimis
10g Alho Esborrachado
500g Água
4g Louro
10g Sal
10g Azeite
4g Pimenta branca em pó

Preparação:

Preparação da marinada:
Juntar todos os ingredientes e envolver bem com varas de arame.

Preparação do lagostim:
- Temperar os lagostins previamente com sal fino e pimenta.
- À parte, numa frigideira, colocar o alho e o óleo.
- Refrescar com vinho branco quando o alho já estiver dourado.
- Verter esse molho sobre o lagostim e deixar infusionar por 3 a 5 minutos

Preparação dos bimis:
- Num tacho, colocar todos os ingredientes com exceção dos bimis.
- Quando levantar fervura, colocar os bimis e deixar ferver durante 3 minutos.
- Retirar e colocar em água e gelo. Escorrer.
- Picar os bimis em brunesa.

Empratamento:
Colocar os bimis picados e adicionar os lagostins já coados. Adicionar os ingredientes todos da salada (pimento vermelho, coentros, cebola roxa) e a marinada para a salada. Envolver bem e servir.

Crosta dourada e crocante, miolo denso e macio – o Pão Alentejano é um símbolo da rica herança cultural e gastronómica da região do Alentejo. Com um sabor único, que resulta do processo de fermentação natural, é costume encontrá-lo à mesa várias vezes ao longo do dia como protagonista, acompanhamento, ou base de alguns dos mais apreciados pratos típicos, como as migas.

Em setembro e outubro, os passageiros da Classe Executiva terão oportunidade de degustar este e outros sabores típicos do Alentejo num menu da autoria do Chef Carlos Afonso.

Ingredientes:

Quantidade para 10 doses / pessoas

1.8kg de migas de pão duro (pode usar pão do dia anterior, da marca Fermentopão, sem a côdea)
8 tomates maduros (cerca de 1kg)
4 dentes de alho (cerca de 80g) 
220ml Azeite extra virgem
40g Sal
Pimenta preta a gosto
40g Coentros
20g Hortelã da ribeira
100g Tomate seco
600ml Azeite virgem extra
2 limões grandes
Vinagre de cidra
20 tomates cherry
100g Cevadinha
5 Peitos de frango do campo criado a milho
Caldo de carne clássico com infusão de tomilho

Preparação: 
Preparação dos Tomates:
- Tomates maduros: Lave e retire a pele dos tomates. Para retirar a pele, faça um corte em cruz na base dos tomates, mergulhe-os em água a ferver por alguns segundos e, em seguida, transfira-os para água gelada. A pele deve soltar-se facilmente. Pique os tomates em pedaços pequenos e descarte as sementes. 
- Tomates secos: Hidrate os tomates em 1 litro de água morna, reserve a água e pique os tomates.
- Tomate cherry: num tabuleiro com azeite, coloque os tomates com um ramo de tomilho a assar por 5 minutos; tempere com sal e pimenta e reserve.

Preparação das Migas:
- Num tacho grande, aqueça um generoso fio de azeite em lume médio.
- Adicione os dentes de alho picados e refogue até ficarem dourados e perfumados.
- Adicione os tomates picados à frigideira e cozinhe por alguns minutos até que eles se desfaçam e formem um molho.
- Por fim, adicione o tomate seco.
- Tempere com sal e pimenta.

Adição das Migas de Pão:
- Desfaça um pouco as migas de pão duro com as mãos e adicione-as ao tacho.
- Misture bem para que as migas absorvam o molho de tomate.
- Adicione a água onde o tomate hidratou (cerca de 1 litro), e continue a misturar bem.
- Junte os coentros e a hortelã da ribeira e tempere com sumo de um limão.
- Cozinhe por mais alguns minutos, mexendo constantemente para garantir que as migas absorvem os sabores.
- Continue a cozinhar até que as migas estejam bem misturadas com o tomate e tenham absorvido o molho. 
- Salteie uns croutons de pão e adicione às migas.
- Reserve. 

Preparação dos peitos de frango (supremo de frango de milho):
- Numa frigideira com um pouco de azeite, coloque o peito de frango a corar com a pele para baixo até que esta fique bem “acerejada”.
- Refresque com vinagre e tomilho.
- Retire, coloque a vácuo com uma noz de manteiga e levemente temperado com noz-moscada. Deixe cozinhar a 65º.
- Sirva ½ peito por pessoa.

Preparação da cevadinha crocante:
- Numa panela, coloque água ao lume, temperada com azeite, sal e um dente de alho, e deixe cozer a cevadinha até esta abrir.
- Quando a cevadinha estiver aberta e cozida, coe, seque bem e reserve.

Preparação do molho:
Redução de caldo de carne com tomilho.

Empratamento: 
- Coloque uma camada de migas por baixo.
- Sirva o peito de frango por cima das migas e regue com o molho.
- Por fim, disponha a cevadinha crocante e os tomates cherry a decorar.