Aceite de oliva de Portugal - Oro líquido

Pilar de la alimentación sana, príncipe de la dieta mediterránea, es un tesoro nacional en crecimiento.
Sobrevolando la llanura, la mirada se fija en un conjunto infinito de líneas verdes, cortadas a espacios por un trazado irregular, a veces salpicadas por círculos imperfectos. En el pasado hay árboles, miles, millones de olivos alineados de un lado y otro del IP8, la carretera que corta el paisaje del Bajo Alentejo, en la región de Ferreira. Son 3400 hectáreas de olivares, sólo una pequeña parte de las 356 hectáreas que existen en todo el país. En el centro de estos 10 millones de olivos, donde ya es posible ver las aceitunas para ser cosechadas cuando llegue el frío, queda el Lagar do Marmelo, un enorme edificio blanco del arquitecto portugués Ricardo Bak Gordon, uno de los dos que Sovena tiene en Portugal. Sólo del Lagar do Marmelo salen anualmente ocho millones de litros, una gota en las 200 mil toneladas producidas todos los años por Sovena, uno de los mayores operadores de aceite de oliva del mundo, dueño de las marcas Oliveira da Serra y Andorinha, presente en siete países y exportando para 70.

¿Habrá mejor que mojar un pedazo de pan fresco en un plato de aceite? ¿O el sabor de las tostadas, hechas en brasas incandescentes, regadas con aceite en lugar de la mantequilla? ¿Habrá mayor placer que una lasca de bacalao acabando de salir del horno donde tostó en una cama de cebolla y aceite? Los portugués saben que no. Sumado a todo esto, es uno de los elementos centrales de la dieta mediterránea - Patrimonio Mundial e Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO desde 2013 - "una grasa muy saludable", recuerda Jorge de Melo, presidente de Sovena, reconociendo que el culto de la vida sana ha ayudado en el crecimiento de las ventas en todo el mundo.

Cada portugués consume una media de ocho litros de aceite de oliva al año, sin embargo, menos que españoles o italianos, que no sólo son los mayores consumidores, así como los mayores productores. Pero hay una salvedad: a pesar de oficialmente Italia surgir en el top 5, mucho del aceite vendido por las marcas italianas procede de otros países. "Italia ha bajado la producción enormemente, pero tiene nombre", y para hacer frente a la escasez termina por comprar el aceite de Portugal, de Marruecos o de Túnez. "Más de la mitad de nuestras exportaciones son ventas a granel, lo que es un fenómeno nuevo", aclara Mariana Matos, secretaria general de la Casa del Aceite, asociación que trabaja para promover el crecimiento del sector oleícola nacional. Y una parte significativa va a España, procedente del olivar propiedad de españoles en el caso de Italia, "que es muy deficiente, utiliza el aceite de oliva portugués para hacer un montón con sus variedades."

A finales del año pasado, las exportaciones portuguesas han ascendido a 496 millones de euros. La Herdade do Esporão, por ejemplo, vende el 60 % de la producción en el mercado externo, y Sovena registra alrededor del 80 % del volumen de negocios también afuera. Desde el inicio del milenio que la dueña de Oliveira da Serra comenzó a mirar hacia los mercados externos. La primera internacionalización comienza con la compra de activos en España, después en 2004 renuncia a la compra de la marca Andorinha, en Brasil. Se siguieron los EE.UU., con la compra del mayor importador y embalador de aceite. En 2006, Sovena, aparte de oliva detenido en España, comienza a explorar en Marruecos y un año después en Túnez. En total son 15 000 hectáreas y más de 19 millones de olivos plantados desde 2007, o, como dice Jorge de Melo, "casi dos árboles por cada portugués".

El mayor olivar del mundo

A pesar de la magnitud de Sovena, Portugal todavía no es uno de los mayores productores del mundo, pero no hay duda de quién es el mejor. No somos nosotros los que lo decimos. A finales de junio, Portugal trajo de Nueva York cuatro premios Mario Solinas, una especie de Oscar de los aceites. El International Olive Council distinguió el aceite frutado verde ligero, producido por la Sociedad Agrícola Vale do Ouro, como el mejor del mundo. También la Sovena, la Fitagro y la Elosua fueron distinguidas. Un hecho que se ha repetido a lo largo de los años. "En los círculos profesionales ya hay reconocimiento de que Portugal esta en un camino ejemplar", dice Mariana Matos.

También en cantidad, Portugal asume un papel cada vez más importante. Mariana nos recibe el día en que el Instituto Nacional de Estadística confirmó los números de la campaña 2017-2018: 134.600 toneladas, el más alto desde que comenzaron los registros. "Es algo que hace diez años ni en nuestros mejores sueños sería posible." Un trabajo de hormiga que lleva más de dos décadas, explica Mariana. "El génesis fue a finales del año 1990, con una vision diferente para el sector, que se estaba muriendo desde los años de 1960 con la entrada de la margarina, que dijeron que eran más saludables que el aceite. El sector se resentía inmensamente con la baja del consumo". Y empeoró. El período más oscuro era incluso después de la entrada en la Comunidad Económica Europea en 1986, cuando llegaron a ser dados subsidios para derribar olivares.

Una década más tarde, cuando la revisión de la Política Agrícola Común (PAC) desliga las ayudas de la producción y "los empresarios pasan a apostar en lo que es más rentable y no en lo que daba más subsidios", el sector del aceite de oliva sufre un vuelco."En ese momento hubo planes de reestructuración de la hilera oleícola, el Gobierno empezó a mirar al sector como teniendo potencial porque el consumo internacional estaba creciendo." Por aquí la producción había caído a pique, a pesar de que el país tiene olivos de norte a sur desde el principio de los tiempos. "Sumado a que el agua estaba disponible, había tierras que habían sido liberados de la producción de cereales y Portugal finalmente negocia un plan dinámico de la fila oleícola con la ayuda extraordinaria que ya no existía en otros países, la ayuda directa para la siembra." Todo esto sucede más o menos lo mismo que tienen lugar completado la construcción de la presa de Alqueva, en 2003, esencial para el suministro de agua en la región del Alentejo. Es la combinación perfecta: apoyos europeos, agua en abundancia y grandes extensiones de tierra permiten la aparición de olivos con 10, 20, 30 mil hectáreas en el Alentejo, mientras que en el resto del país las condiciones geográficas no permiten salir del minifundio, pero aún así surgen nuevas inversiones. Actualmente 61 % de los olivos plantados en el Alentejo es de empresas portuguesas, según cifras de la Empresa de Desarrollo e Infraestructuras de Alqueva. En total son 41.243 hectáreas. Y "la existencia de nuevas tecnologías completó la ecuación". Hoy en día todo lo que de mejor se hace en el mundo del aceite existe en el Alentejo, no sólo en plantación como en lagares y transformación.

Recogida y lagares

La palabra aceite tiene origen en el vocabulario árabe az- -zait, que significa literalmente "zumo de aceituna". Mariana Matos explica que "existen pocas grasas que son sumo de un fruto, normalmente son extraídas de semillas, en un proceso de extracción que involucra solventes químicos. En el aceite no sucede. Es sólo un zumo". Del olivar las aceitunas son llevadas al lagar, donde son limpiadas, antes de ser trituradas. Después se procede a la centrifugación que separa el aceite de las aguas y el orujo de la aceituna. El número de lagares evolucionó de forma proporcionalmente inversa a la producción Hace una década existían cerca de mil lagares para una producción que poco pasaba de las 50 mil toneladas. Hoy son cerca de 500 lagares esparcidos en todo el país. "Tenemos mucho menos lagares, pero los que se quedaron son mucho más eficaces, más modernos, y mejor equipados."

Uno de ellos pertenece a la Herdade do Esporão, en Reguengos de Monsaraz, donde llegan las aceitunas cosechadas en el olivar de Arrifes, más las que se cultivan en la Quinta dos Murças, recostada al Duero, con árboles de más de 50 años, de las variedades Gallega y Negrinha del Freixo, "Donde la cosecha es hecha de forma manual y presenta características únicas", dice João Roquette, CEO de la Herdade do Esporão. Es el área junto al río Douro que hace de Trás-os-Montes la segunda región del país en términos de producción. Roquette dice que los dos olivares de Esporão están certificados en modo de producción biológica. Mejor conocida por el vino, Herdade do Esporão produce aceite hace más de 20 años y de ahí salen más de 1,5 millones de litros de aceite, que no solo se venden en Portugal, sino también en Brasil, Canadá y Estados Unidos.

En la Grecia Antigua los olivos eran venerados como árboles sagrados y el aceite usado en la culinaria, como ungüento o en iluminación, y era y es verdadero oro líquido. Ahora, nadie puede resistir el aceite de olivo portugués.

Texto por Hermínia Saraiva