Olivenöl aus Portugal – Flüssiges Gold

Es ist eine Säule der gesunden Ernährung, Kern der mediterranen Diät, ein immer wichtiger werdender nationaler Schatz. Aus der Landschaft sticht eine unendliche Zahl grüner Linien hervor, die durch unregelmäßige Konturen in Räume unterteilt werden, teilweise mit schiefen Kreisen. Dort unten stehen Tausende, Millionen von Olivenbäumen auf beiden Seiten der IP8, der Straße, die die Landschaft von Baixo Alentejo in der Region um Ferreira durchkreuzt. Hier gibt es 3400 Hektar Olivenhaine – nur ein kleiner Teil der insgesamt 356.000 Hektar im ganzen Land.
In der Mitte dieser 10 Millionen Olivenbäume, wo bereits die ersten im Winter zu erntenden Oliven zu erkennen sind, steht die Mühle Lagar do Marmelo, ein riesiges weißes Gebäude des portugiesischen Architekten Ricardo Bak Gordon und eine der beiden Ölmühlen in Portugal im Besitz von Sovena. Sovena, einer der größten Olivenölkonzerne der Welt, Eigentümer der Marken Oliveira da Serra und Andorinha, ist in sieben Ländern vertreten und exportiert in 70 Länder.

Was gibt es besseres, als ein Stück frisches Brot in eine Schüssel mit Ölivenöl einzutauchen? Oder den Geschmack von Brot, das über heißer Glut geröstet wurde und anstelle von Butter mit Olivenöl beträufelt wird? Was ist köstlicher als Kabeljau frisch aus dem Ofen, der auf einem Bett aus Zwiebeln und Olivenöl geröstet wurde? Die Portugiesen wissen, dass es nichts besseres gibt. Noch dazu ist es eines der zentralen Elemente der Mittelmeer-Diät, immaterielles UNESCO-Welterbes seit 2013. Es handelt sich dabei um ein sehr gesundes Fett”, betont Jorge de Melo, Präsident von Sovena, der auch erklärt, dass der Trend zu gesünderem Leben dazu beigetragen hat, den Umsatz weltweit zu steigern.

Jeder Portugiese verbraucht durchschnittlich acht Liter Olivenöl pro Jahr, weniger als Spanier oder Italiener, die nicht nur die größten Verbraucher, sondern auch die größten Erzeuger sind. Dabei muss jedoch eines beachtet werden: Obwohl Italien offiziell zu den Top-5-Produzenten gehört, kommt ein Großteil des von den italienischen Marken verkauften Öls aus anderen Ländern.
Italien hat die Produktion stark zurückgefahren, aber da sich Olivenöl mit dem Zusatz "italienisch" gut verkauft und um die entstandenen Engpässe auszugleichen, kauft man dort Olivenöl aus Portugal, Marokko oder Tunesien ein. "”Mehr als die Hälfte unserer Exporte sind Großverkäufe, was ein neues Phänomen ist", sagt Mariana Matos, Generalsekretärin von Casa do Azeite, einer Vereinigung, die das Wachstum des nationalen Olivensektors fördert. Und da ein großer Teil geht nach Spanien geht, und zwar von Olivenhainen im Besitz von Spaniern, verwendet Italien, wo das Geschäft sehr verlustbringend ist, die portugiesischen Öle, um sie mit den heimischen Varianten zu mischen.

Ende letzten Jahres beliefen sich die portugiesischen Ausfuhren auf 496 Mio. Euro. Herdade do Esporão zum Beispiel verkauft 60 % der Produktion ins Ausland, und auch Sovena macht etwa 80 % des Umsatzes außerhalb Portugals. Anfang des Jahrhunderts begann der Besitzer von Oliveira da Serra, das Unternehmen zum internationalen Markt auzurichten. Der erste Schritt der Internationalisierung war der Erwerb von Aktiva in Spanien sowie der Kauf der brasilianischen Marke Andorinha im Jahr 2004. Es folgten die USA, wo der dort größte Importeur und Abfüller von Olivenöl gekauft wurde. Im Jahr 2006 begann Sovena, neben dem Olivenhain in Spanien auch aus Marokko und ein Jahr später aus Tunesien Oliven zu beziehen. Insgesamt sind seit 2007 15.000 Hektar und mehr als 19 Millionen Olivenbäume gepflanzt worden, oder, wie Jorge de Melo sagt, "fast zwei Bäume pro Portugiese".

Der größte Olivenhain der Welt

Trotz der Größe von Sovena gehört Portugal zwar nicht zu den größten Produzenten der Welt, aber kaum jemand bezweifelt, dass es einer der besten ist. Und wir sind nicht die Einzigen, die das behaupten. Ende Juni gewann Portugal in New York vier Mario Solinas-Awards, eine Art Oscar für Olivenöl. Der International Olive Council hat das hellgrüne, fruchtiges Olivenöl der Sociedade Agrícola Vale do Ouro als das beste der Welt ausgezeichnet. Sovena, Fitagro und Elosua wurden ebenfalls ausgezeichnet. Eine Leistung, die im Laufe der Jahre wiederholt wurde. "Unter Fachleuten gilt Portugal bereits als Vorbild", sagt Mariana Matos.

Portugal spielt auch hinsichtlich des Volumens eine immer wichtigere Rolle. Mariana empfängt uns an dem Tag, an dem das Nationale Institut für Statistik die Zahlen für die Kampagne 2017–2018 bekannt gegeben hat: 134.600 Tonnen, der höchste Wert seit Beginn der Aufzeichnungen. "Es ist etwas, das vor zehn Jahren selbst in unseren kühnsten Träumen nicht vorstellbar gewesen wäre. Es wurde in mühevoller Kleinstarbeit erreicht, die über zwei Jahrzehnte in Anspruch genommen hat", erklärt Mariana. Der Anfang dazu wurde in den späten 1990er Jahren gemacht, als man begann, den Sektor der Olivenölproduktion mit anderen Augen zu betrachten, der seit den 1960er Jahren mit der zunehmenden Popularität der Margarine praktisch tot gewesen war, galt diese doch als vermeintlich gesünder als das Öl. Der Sektor litt stark unter dem Absatzrückgang. Und es wurde noch schlimmer. Die dunkelste Zeit begann direkt nach dem Beitritt zur europäischen Wirtschaftsgemeinschaft im Jahr 1986, als sogar Subventionen für die Abholzung von Olivenhainen vergeben wurden.

Ein Jahrzehnt später, als sich die Leitlinien der Gemeinsamen Agrarpolitik (GAP) der EU änderten und die Beihilfen von der Produktion enkoppelt wurden, stellten die Unternehmen auf das um, was am rentabelsten ist und nicht mehr auf das, was die meisten Subventionen bringt, was dem Olivenölsektor eine Kehrtwende bescherte. Zu dieser Zeit gab es Pläne, den Olivenölsektor umzustrukturieren, und die Regierung begann, ihn als Potenzial zu betrachten, da der Verbrauch weltweit wuchs. Die Produktion befand sich hier auf dem absoluten Tiefpunkt, obwohl das Land seit Anbeginn der Zeit von Nord bis Süd Olivenbäume hatte. Zu dieser Zeit gab es genügend Wasservorräte, neue Flächen, auf denen die Getreideproduktion nicht mehr vorgeschrieben war, und es wurde ein Plan entwickelt, um den Olivenölsektor mit außerordentlichen Beihilfen zur Förderung der Anpflanzung von Olivenbäumen zu unterstützen, wie es sie in anderen Ländern noch nicht gab. All dies geschieht in etwa zur selben Zeit wie der Abschluss des Baus des Staudamms Alqueva im Jahr 2003, der für die Wasserversorgung im Alentejo unerlässlich ist. Es ist die perfekte Kombination: europäische Subventionen, viel Wasser und große Flächen begünstigen die Entstehung von Olivenhainen mit zehn-, zwanzig,- dreißigtausen Hektar im Alentejo, während es im Rest des Landes die geographischen Bedingungen nicht zulassen, größere Plantagen zu errichten, wobei auch dort investiert wird. Aktuell sind 61 % des Bestands im Alentejo im Besitz portugeisischer Unternehmen, wie die Empresa de Desenvolvimento e Infraestruturas do Alqueva berichtet. Insgesamt sind es 41.243 Hektar. Neue Technologien haben die Entwicklung noch abgerundet. Heute wartet das Alentejo mit allem auf, was die Welt des Olivenöls an Rafinesse zu bieten hat, und zwar nicht nur im Bereich des Anbaus, sondern auch in den Mühlen und bei der Verarbeitung”.

Ernte und Pressung

Das portugiesische Wort für Olivenöl ("azeite") stammt vom arabischen Wort az-zait, was wörtlich "Olivensaft" bedeutet. Mariana Matos erklärt, dass es wenige Fette gibt, die aus Fruchtsaft gewonnen werden. Normalerweise werden Pflanzenöle aus Samen extrahiert, wobei chemische Lösungsmittel zum Einsatz kommen. Nicht so beim Olivenöl. Es ist wirklich nur reiner Saft aus der Frucht. Von dem Olivenhain werden die Oliven zur Ölmühle gebracht, wo Sie gereinigt und dann zerkleinert werden. Anschließend werden sie geschleudert, um das Öl vom Wasser und dem Oliventrester zu trennen. Die Zahl der Ölmühlen hat sich proportional umgekehrt zur Gesamtproduktion entwickelt. Vor einem Jahrzehnt gab es fast tausend Mühlen für eine Produktion von kaum mehr als 50.000 Tonnen. Heute gibt es im ganzen Land verteilt etwa 500 Mühlen. Wir haben weit weniger Mühlen, diese sind jedoch viel effektiver, moderner, besser ausgestattet.”

Eine davon gehört zu Herdade do Esporão in Reguengos de Monsaraz, wo die im Arrifes-Olivenhain geernteten Oliven ankommen sowie die in Quinta dos Murças angebauten Oliven der 50 Jahre alten Bäume der Sorten Galega und Negrinha von Freixo, "wo die Ernte manuell erfolgt und die Früchte einzigartige Eigenschaften aufweisen", so João Roquette, CEO von Herdade do Esporão.
Es ist das Gebiet entlang des Flusses Douro, das Trás-os-Montes zur Region mit der zweihöchsten Produktion im Land macht.
Roquette merkt an, dass die zwei Olivenhaine von Esporão ein Bio-Zertifikat haben. Herdade do Esporão ist zwar vor allem für seinen Wein bekannt, produziert jedoch seit über 20 Jahren Olivenöl. Die über 1,5 Millionen Liter werden nicht nur in Portugal, sondern auch in Brasilien, Kanada und den USA verkauft.

Im antiken Griechenland wurden die Olivenbäume als heilige Bäume und das Öl zum Kochen, als Salbe oder als Leuchtmittel verwendet und war wahrhaft flüssiges Gold. Heute kann niemand dem portugiesischen Olivenöl widerstehen.

Text von Hermínia Saraiva