Les ingrédients régionaux sont à l'honneur
12 chefs, 12 menus spéciaux
Le chef partage une forte identification avec la région Centre-Ouest, dont il met en valeur les ingrédients dans ce menu. Le Bar en particulier, très populaire et abondant dans les eaux côtières de la région de Peniche et Berlengas, riches en nutriments, est la star de ce menu.
Découvrez les ingrédients régionaux choisis par les chefs
En novembre et décembre, le bar est pêché pour le menu à bord de votre vol
Le Bar de Peniche est un poisson de haute qualité, abondant dans la région, surtout pendant les mois froids, lorsqu'il se rapproche de la côte pour se nourrir et frayer. Ce poisson est très important pour l'économie, la gastronomie et l'écosystème de la région et est pêché de manière durable par les locaux, afin d'assurer sa conservation pour les générations futures.
Le bar est à l'honneur dans le menu signature du chef Alexandre Silva, avec des produits traditionnels de la région Centre-Ouest. Capturé dans les mois de novembre et décembre pour les passagers de Classe Business en vols long-courrier au départ de Lisbonne.
Plat principal
Ingrédients :
Quantité pour 10 doses / personnes
Ingrédients Pâte à tourte :
500g de farine type 55 avec levure
200g Saindoux
10g Sel fin
275ml Lait écrémé
Ingrédients de garniture :
1 litro Bouillon de poisson
1kg Filet de bar
1kg Pomme de terre Huile de perdrix
200g Oignon
50g Ail
200g Tomate
3g Poivre noir
100g Piment rouge
5cl Vieux cognac
20cl Huile d'olive
Gros Sel
20g Coriandre hachée
20g Persil haché
Ingrédients de légumes grillés :
Huile d'olive
Sel
200g Carotte
150g Tomate cerise
150g Citrouille
200g Fenouil
150g Courgettes
100g Oignon violet
Préparation
Préparation de la pâte à tarte :
- Mélanger la farine avec le saindoux et le sel jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé.
- Ajouter le lait en mélangeant constamment.
- Placer sur le plan de travail et pétrir jusqu'à consistance lisse.
Quantité de pâte par tourte - 60g
Préparation de la garniture :
- Dans une casserole, disposer tous les ingrédients en couches (les légumes tranchés), assaisonner et cuire comme un ragoût.
- Retirer le poisson et l'émincer.
- Égoutter le reste etgarder le bouillon.
- Broyez le tout jusqu'à obtenir une pâte, puis ajoutez le bar émincé ( utilisez du bouillon si nécessaire pour ramollir la garniture).
- Remplissez les tourtes. Quantité de garniture par tourte – 100g.
- Cuire au four à 180ºC jusqu'à ce qu'ils soient dorés, badigeonnés d'œuf.
Légumes:
- Les baby carottes sont cuites, puis grillées et assaisonnées de sel, poivre et huile d'olive.
- Les tomates cerises sont rôties au four avec du sel, du poivre et de l'huile d'olive.
- Le potiron est coupé en carrés, puis grillé et assaisonné de sel, poivre et huile d'olive.
- Courgettes coupées en tranches verticales, grillées et assaisonnées de sel, poivre et huile d'olive.
- L'oignon rouge est coupé en quartiers, assaisonné de sel, poivre, huile d'olive et jus de citron et rôti.
Présentation:
- 1 Tourte.
- Légumes à sur le côté – 1 lanière de courgette grillée, 1 mini-carotte, 1 tomate cerise rôtie, 1 cube de citrouille, 1 quartier de fenouil et 10 g oignon rock.
Regardez la vidéo et apprenez-en plus sur le plat que vous pourrez voir et goûter à bord!
Découvrez les autres plats de ce menu:
Salade de crevettes de la côte
Crème brûlée à la lavande
Dans ce plat, le Pain de l'Alentejo est le produit local mis en valeur. Connu pour son acidité et sa densité, cet aliment est l'un des principaux symboles gastronomiques de cette vaste région du sud du Portugal.
En septembre et octobre, le Pain de l'Alentejo ajoute de la substance au menu de votre vol
Croûte dorée et croustillante, mie dense et moelleuse – le Pain de l'Alentejo est un symbole du riche patrimoine culturel et gastronomique de la région de l'Alentejo. Avec une saveur unique, résultant du processus naturel de fermentation, il est courant de le trouver sur la table plusieurs fois au cours de la journée comme protagoniste, accompagnement ou base de certains des plats typiques les plus populaires, comme les « migas ».
En septembre et octobre, les passagers de la Classe Business auront l'occasion de goûter cette saveur ainsi que d'autres saveurs typiques de l'Alentejo dans un menu conçu par le Chef Carlos Afonso.
Plat principal
Ingrédients :
Quantité pour 10 doses / personnes
1,8 kg de chapelure de pain dur (vous pouvez utiliser le pain de la veille, de la marque Fermentopão, sans la croûte)
8 tomates mûres (environ 1 kg)
4 gousses d'ail (environ 80 g)
220 ml Huile d'olive extra vierge
40 g Sel
Poivre noir à souhait
40 g Coriandre
20 g Menthe
100 g Tomate séchée
600 ml Huile d'olive extra vierge
2 gros citrons
Vinaigre de cidre
20 tomates cerises
100 g Orge
5 Blancs de poulet fermier élevé au maïs
Bouillon de bœuf classique infusé au thym
Préparation :
Préparation des tomates :
- Tomates mûres : Lavez et retirez la peau des tomates. Pour retirer la peau, faites une entaille transversale à la base des tomates, plongez-les quelques secondes dans l'eau bouillante puis mettez-les dans de l'eau glacée. La peau se détachera facilement. Coupez les tomates en petits morceaux et jetez les graines.
- Tomates séchées : Hydratez les tomates dans 1 litre d'eau tiède, gardez l'eau et hachez les tomates.
- Tomates cerises : sur une plaque avec de l'huile d'olive, déposez les tomates avec une branche de thym et faites rôtir pendant 5 minutes ; assaisonnez avec du sel et du poivre et réservez.
Préparation des « Migas » :
- Dans une grande poêle, faites chauffer une quantité généreuse d'huile d'olive à feu moyen.
- Ajoutez les gousses d'ail hachées et faites revenir jusqu'à ce qu'elles soient dorées et parfumées.
- Ajoutez les tomates concassées dans la poêle et laissez cuire quelques minutes jusqu'à ce qu'elles se décomposent et forment une sauce.
- Enfin, ajoutez les tomates séchées.
- Assaisonnez de sel et de poivre.
Ajout de chapelure :
- Cassez un peu la chapelure dure avec vos mains et ajoutez-la dans la poêle.
- Mélangez bien pour que les miettes absorbent la sauce tomate.
- Ajoutez l'eau qui a servi à hydrater les tomates (environ 1 litre), et continuez à bien mélanger.
- Ajoutez la coriandre et la menthe et assaisonnez avec le jus de citron.
- Laissez cuire encore quelques minutes en remuant constamment pour que la chapelure absorbe les arômes.
- Poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la chapelure soit bien mélangée à la tomate et ait absorbé la sauce.
- Faites revenir quelques croûtons de pain et ajoutez-les à la chapelure.
- Réservez.
Préparation des blancs de poulet (suprême de poulet au maïs) :
- Dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, faites dorer le blanc de poulet côté peau vers le bas jusqu'à ce qu'il devienne très « grésillant ».
- Déglacez avec du vinaigre et du thym.
- Retirez, passez sous vide avec une noisette de beurre et assaisonnez légèrement de muscade. Laissez cuire à 65º.
- Servez ½ blanc par personne.
Préparation de l'orge croustillante :
- Dans une casserole, faites chauffer de l'eau assaisonnée d'huile d'olive, de sel et d'une gousse d'ail et faites cuire l'orge jusqu'à ce qu'elle s'ouvre.
- Lorsque l'orge est ouverte et cuite, égouttez-la, séchez-la bien et réservez.
Préparation des sauces :
Réduction de bouillon de viande au thym.
Dressage :
- Disposez une couche de chapelure en dessous.
- Servez le blanc de poulet sur la chapelure et arrosez de sauce.
- Ajoutez finalement le croustillant d'orge et les tomates cerises pour décorer.
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Découvrez les autres plats de ce menu:
Canard Mariné
Soupe Dorée
Le choix de l'écrevisse de rivière comme protagoniste du menu illustre cette conscience environnementale. En utilisant comme ingrédient ce crustacé, une espèce envahissante abondante dans les eaux du Tage, il favorise l'équilibre de la faune de la région et honore son histoire et ses saveurs.
En juillet et août, l'écrevisse de rivière plonge dans notre carte
En juillet et août, l'expérience gastronomique à bord du TAP met en valeur les saveurs et les ingrédients caractéristiques de Lezíria do Tejo, une région connue pour l'extension et la fertilité des sols de ses plaines alluviales. Dans les eaux calmes du Tage et de Sorraia, les rivières présentes dans cette région, l'écrevisse de rivière prolifère et a été sélectionnée comme étoile locale par le Chef Rodrigo Castelo.
Une dégustation originale et spéciale, accessible aux passagers Classe Business sur les vols long-courriers au départ de Lisbonne.
Entrée
Ingrédients pour la salade d'écrevisses et de bimis
Quantités pour 10 portions/personnes.
Ingrédients pour la salade :
60 g de poivrons rouges coupés en rondelles
30 g de coriandre hachée
60 g d'oignon rouge haché
50 g de jus de citron vert naturel
Ingrédients pour la marinade pour la salade :
46 g d'huile d'olive
20 g de miel
20 g de jus de citron naturel
20 g de moutarde
1 g de sauce Maçarico Piri Piri
1 g de sel fin
Ingrédients pour les écrevisses assaisonnées :
300 g de chair d'écrevisses bouillies 100/150
1 g de sel fin
1 g de poivre blanc moulu
10 g d'ail émincé
35 g d'huile de cuisson
15 g de vin blanc
Ingrédients pour les bimis :
350 g de bimis
10 g d'ail écrasé
500 g d'eau
4 g de feuilles de laurier
10 g sel
10 g d'huile d'olive
4 g de poivre blanc moulu
Préparation :
Préparation de la marinade :
Ajouter tous les ingrédients et bien mélanger avec un fouet métallique.
Préparation des écrevisses :
- Assaisonner au préalable les écrevisses avec du sel fin et du poivre.
- Séparément, mettez l'ail et l'huile dans une poêle.
- Lorsque l'ail est doré, ajoutez le vin blanc.
- Versez cette sauce sur les écrevisses et laissez infuser pendant 3 à 5 minutes.
Préparation des bimis :
- Mettez tous les ingrédients sauf les bimis dans une poêle.
- À ébullition, ajoutez les bimis et laissez cuire 3 minutes.
- Retirez et placez dans l'eau et la glace. Égouttez.
- Coupez les bimis en brunoise.
Mise en place :
Ajoutez les bimis hachés et les écrevisses égouttées. Ajouter tous les ingrédients de la salade (poivron rouge, coriandre, oignon rouge) et la marinade à la salade. Bien envelopper et servir.
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Découvrez les autres plats de ce menu:
Plat principal
Dessert
Le Muscat de Setúbal a été le produit vedette choisi pour représenter la saveur de sa région. En utilisant l'un des produits les plus emblématiques de la péninsule de Setúbal, Chef André Cruz a créé un menu innovant aux saveurs uniques.
Le Muscat de Setúbal adoucira vos voyages en mai et juin
Pendant les mois de mai et juin, l'expérience gastronomique à bord de TAP s'inspirera des saveurs de la péninsule de Setúbal, située sur la côte ouest, au sud de Lisbonne. C'est dans cette région viticole qu'est produit le célèbre Muscat de Setúbal, un vin à l'arôme intense et à la saveur de miel, qui est le produit local choisi par le Chef André Cruz.
Les passagers Classe Business, sur les vols long-courrier au départ de Lisbonne, auront l'occasion de vivre une expérience inégalée des saveurs d'une région qui allie histoire et nature.
Plat principal
Ingrédients pour l'os buccal de veau national mijoté au Muscat de Setúbal, purée de carottes crémeuse et légumes sautés
Quantité pour 10 doses / personnes.
Ingrédients pour l'os buccal :
5 morceaux d'os buccal de veau pesant environ 500 g (1 pour chaque 2 personnes) préalablement assaisonnés de sel marin (23 g par kg), poivre et huile d'olive au goût 1 unité de muscat 3 carottes coupés en morceaux
3 gousses d'ail émincées
100 g de persil frais
2 oignons hachés
2 tomates en dés
100 g de concentré de tomate
2 feuilles de laurier
Poivre noir au goût
100 ml d'huile d'olive
10 g de paprika
4 g de thym
50 g de transglutamine
Ingrédients pour la purée de carottes :
5 carottes moyennes/grosses, pelées, lavées et coupées en morceaux
1 gros oignon haché grossièrement
3 gousses d'ail émincées
100 g de beurre
300 ml de crème
1 l d'eau
7 g de sel
Ingrédients pour les légumes sautés :
1 courgette
10 jeunes carottes
10 morceaux de pois gourmands
10 morceaux d'oignons perlés
Préparation :
Préparation de l'osso buco :
- Rôtir l'os buccal au four jusqu'à ce qu'il prenne de la couleur (220 degrés +/- 12 min), retirer du four, laisser reposer et réserver.
- Faire revenir l'oignon, l'ail, le paprika et les carottes dans une poêle avec de l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient dorés, rafraîchir avec le muscat (2/3 de la bouteille).
- Laissez mijoter et ajoutez les tomates, le laurier, le thym, portez à ébullition et ajoutez l'os buccal à cette préparation.
- Couvrir d'eau et laisser bouillir. Baissez et faites cuire lentement pendant environ 5 heures, jusqu'à ce qu'il se détache de l'os.
- Après la cuisson, laisser reposer pendant 45 minutes, retirer la viande de l'os, mélanger la moelle avec la viande.
- Filtrer la sauce au muscat, ajouter le reste du muscat et 100 g de beurre et laisser mijoter jusqu'à réduire aux 2/3, réserver.
- Une fois la viande séparée et légèrement déchirée (pas trop), déposez-la sur un comptoir recouvert de film alimentaire (ou une plaque gastronorme recouverte de papier sulfurisé et légèrement graissée).
- Badigeonner avec un peu de sauce muscat et saupoudrer de transglutamine, saler si nécessaire et rouler en cylindre (si enveloppé dans un film), réserver au froid et couper en portions nécessaires, chacune de 120 g.
Préparation de la purée de carottes :
- Laisser l'oignon et l'ail cuire dans le beurre jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis ajouter les carottes, le sel et l'eau et faire cuire à feu vif jusqu'à ce que les carottes soient cuites.
- Ajouter la crème et laisser mijoter jusqu'à ce que les carottes commencent à se briser et à se transformer en confiture.
- Bien mélanger (dans un robot de cuisine si possible) jusqu'à obtenir une purée grossière mais crémeuse, réserver.
Préparation des légumes sautés :
- Faire sauter les légumes dans l'huile d'olive et l'ail, saler et poivrer.
Dressage :
Commencez par la purée de carottes et la dose d'os buccal préalablement coupée et régénérée, puis ajoutez les légumes sautés et, sur la viande, la sauce au muscat. Terminez par du persil frais haché.
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Découvrez les autres plats de ce menu:
Entrée
Dessert
Le produit phare choisi par le chef est la viande Maronesa, un produit reconnu dans le monde entier, qui promet une expérience unique de goût, de créativité et de satisfaction.
La viande Maronesa est le point culminant de mars et avril
Désormais, les passagers Classe Business sur les vols longs courriers au départ de Lisbonne auront l'opportunité de se plonger dans un voyage d'odeurs et de goûts uniques !
Plat principal
Terrine de Viande Maronesa, Purée de Pommes de Terre Crémeuse et Champignons Shimeiji :
(Pour 10 personnes)
1,2 kg de collier de bœuf
800 g de pommes de terre agria sans peau pelée
400 g de brocoli Bimi
25 g de champignons Shimeji
Sel et poivre pour assaisonner
30 ml d'huile d'olive
300 g de beurre
3 gousses d'ail
5 feuilles de laurier
30 g de thym
300 g de bouillon de viande
30 ml de vin rouge
50 g d'oignon
15 g de carottes
Préparation de la viande :
- Coupez la viande en petits morceaux et laissez-la mariner pendant 5 heures avec du sel, du poivre, du laurier, du thym, de l'ail et du vin rouge.
- Dans une poêle, ajoutez l'huile d'olive et l'oignon émincé.
- Égouttez-bien la viande et ajoutez-la.
- Laissez dorer.
- Ajoutez les carottes et la marinade, portez à ébullition et ajoutez progressivement le bouillon de viande jusqu'à ce que la viande se détache.
- Une fois que c'est cuit, retirez de la poêle et laissez égoutter un peu.
- Disposez la viande sur une assiette, pressez-la et placez-la au frais.
- Filtrez la sauce et réservez.
Préparation du brocoli Bimi :
- Faites cuire le brocoli Bimi dans de l'eau salée et faites-le refroidir dans de l'eau et de la glace.
- Faites sauter le brocoli Bimi dans l'huile d'olive et l'ail.
Préparation de la purée de pommes de terre crémeuse :
- Faites bouillir les pommes de terre.
- Une fois qu'elles sont cuites, passez-les au moulin.
- Mettez le résultat dans une poêle avec le beurre, le sel et le poivre jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé.
Préparation des champignons :
- Faires revenir avec de l'huile d'olive, du sel et du poivre.
Dressage :
- Divisez la viande en portions de 120 g.
- Disposez la purée de pommes de terre crémeuse au fond du plat, suivie de la viande, du brocoli Bimi et des champignons.
- Arroser d'un peu de sauce du ragoût.
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Découvrez les autres plats de ce menu:
Confit de cabillaud, salade de pois chiches et sauce verte
Textures de chocolat et framboise
Cuisiniers et menus ayant déjà été inclus dans ce projet:
Inspiré par la brise atlantique de Lisbonne et par sa propre expérience de Lisboète, le chef Henrique Sá Pessoa a créé un menu qui vous invite à découvrir une combinaison de saveurs inhabituelle et irrévérencieuse. À la fin de ce voyage gustatif, vous tomberez sous le charme du mérou.
La star du menu de mars et d'avril est le mérou
Désormais, grâce à l'imagination et au talent du chef Henrique Sá Pessoa, natif de Lisbonne et doublement étoilé au Michelin, il est prêt à faire le tour du monde et à ravir nos passagers en Classe Business sur les vols long-courriers au départ de Lisbonne.
Plat principal
120 g de filet de mérou propre
30 ml d'huile d'olive
5 g d'ail en lamelles
2 g de tiges de coriandre
2 g de thym citron
Saumure au goût
Préparation:
- Faites tremper le filet de mérou dans une saumure liquide (100 g de sel pour chaque 1litro d'eau, 10 %) pendant environ 20 minutes. Retirez-le et mettez-le de côté.
- Après l'avoir assaisonné avec tous les autres ingrédients, faites-le rôtir à 160 °C pendant environ 10/12min.
Ingrédients pour le ragoût de crevettes et de patates douces:
30 g d'oignon haché
5 g d'ail haché
5 g de gingembre
Un piment
30 ml de vin blanc
60 g de patate douce d'Aljezur, coupée en dés
30 g de poivron rouge
30 g de poivron jaune
30 g de tomates hachées
20 g de pulpe de tomate
60 g de crevettes décortiquées, coupées en dés
250 ml de bouillon de crevettes
2 g de coriandre hachée
30 ml d'huile d'olive
Sel et poivre au goût
Préparation:
- Faites revenir l'oignon, l'ail et le gingembre dans l'huile d'olive. Ajoutez les poivrons et faites-les sauter pendant 8-10min.
- Rafraîchissez avec du vin blanc et ajoutez la pulpe de tomate, le bouillon de crevettes et les dés de patate douce. Laissez cuire à feu doux pendant 10 minutes.
- Ajoutez les dés de crevettes et la coriandre, rectifiez l'assaisonnement et laissez cuire pendant 3 à 4 minutes.
- Servez sous forme de lit de poisson.
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Découvrez les autres plats de ce menu:
Entrée
Salade de poulpe
Poire, brownie à la cannelle et au chocolat
Le produit phare choisi par le chef est le fromage São Jorge, un produit unique aux caractéristiques datant de plusieurs siècles. Considéré par tous les Açoriens comme un produit d'excellence, c'est l'une des saveurs les plus emblématiques de l'archipel.
Le fromage São Jorge est le protagoniste en mai et en juin
Avec le menu du chef Cláudio Pontes, les passagers en Classe Business auront l'occasion de s'immerger dans les saveurs de ce qui est considéré comme les plus emblématiques du Portugal.
Plat principal
120 g de filet de veau
20 g de poivre moulu
1 gousse d'ail
1 feuille de laurier
50 g de beurre des Açores
1 kg de pomme de terre agria
250 g de beurre clarifié
50 g d'échalote hachée
20 g de fécule de maïs
200 g de pak choi coupé en fines juliennes
30 g de bouillon de bœuf
50 g de fromage São Jorge
20 g de fromage São Jorge (râpé)
Préparation :
- Tournedos de bœuf : pesez 120 g, faites sauter avec un filet d'huile d'olive et faites dorer le tournedos. Placer 1 gousse d'ail écrasée, la feuille de laurier, le beurre et dorer le tournedos au beurre. Retirer et laisser reposer.
- Sauce au poivre moulu : mettre du beurre et du poivre moulu dans le sauté où le tournedos a été sauté, rafraîchir avec du vin blanc et ajouter le bouillon de viande. Mélanger avec un roux à base de xanthane ou de fécule de maïs et enfin ajouter le fromage.
- Pommes de terre soufflées : coupez les pommes de terre sur la longueur d'une épaisseur de 2 mm. Ciselez l'échalote et laissez-la cuire dans du beurre clarifié. Une fois cuite, ajouter la fécule de maïs, puis déposer la pomme de terre en lamelles sur un plateau, et badigeonner chaque couche de pomme de terre avec la préparation beurre-échalote, jusqu'à ce que cela atteigne 7-8 cm de hauteur. Cuire au four à 180ºC pendant 25 à 30 minutes, couvert. Une fois prêt, laissez refroidir et divisez par 10 cm en longueur et 3 cm en largeur. Après cette division, cuisez le plat au four à 200 ºC jusqu'à ce que cela devienne brun.
Pak choi : coupez en julienne, sautez avec des échalotes, ajoutez un peu de beurre et assaisonnez de sel.
Compléter le plat :
Déposer le pak choi au fond, déposer le tournedos dessus, déposer les frites de pomme de terre d'un côté et étaler la sauce sur la viande. Terminer avec le fromage râpé sur la viande.
Regardez la vidéo et apprenez-en plus sur le plat que vous pourrez voir et goûter à bord!
Découvrez les autres plats de ce menu:
Tranches de thon des Açores, roquette et fromage São Jorge
Pudding à l'ananas des Açores
Le secret de sa cuisine réside dans la combinaison des produits de la mer de Ria Formosa et de la fraîcheur des ingrédients locaux. En juillet et août, le poulpe est le produit star sélectionné par la chef Noélia Jerónimo pour égayer le menu qu'elle a créé pour le service de la Classe Business de TAP.
Le poulpe sera le roi de notre menu de juillet et août
Découvrez le menu que la chef Noélia Jerónimo a créé pour le service de la Classe Business de TAP et plongez dans les meilleures saveurs du sud du Portugal.
Plat principal
Ingrédients du ragoût de poulpe à l'Algarve :
4 gousses d'ail hachées
1 oignon coupé en demi-lunes
20 g de paprika
2 feuilles de laurier
1 kg de poulpe préalablement cuit
800 g de patates douces jaunes (en dés)
180 g de brocolis (bébé) (retirer la tige)
50 dl de vin rouge
huile d'olive, pour assaisonner
sel, pour assaisonner
poivre noir, pour assaisonner
Préparation :
- Cuire les pommes de terre et les brocolis séparément et à l'avance
- Couvrir le fond d'une casserole d'huile d'olive et ajouter les gousses d'ail hachées.
- Une fois qu'elles commencent à dorer, ajouter l'oignon et les feuilles de laurier. - Lorsque cela est bien braisé, ajoutez le paprika.
- Ajoutez ensuite le vin et le poulpe et laissez mijoter.
- À la fin, ajouter les brocolis préalablement cuits et les pommes de terre coupées en dés.
Présentation :
- Servir 200 g du produit final.
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Découvrez les autres plats de ce menu:
Croquettes de merlu, sauce curry et mangue
Mousse au fromage et aux amandes de l'Algarve
Avec son menu de septembre et octobre pour TAP Classe Business, le chef Júlio Pereira cherche à mettre en valeur la cuisine régionale en utilisant les produits et recettes les plus emblématiques de Madère - et il a choisi la mélasse de canne à sucre comme étoile locale.
La mélasse de canne à sucre adoucira votre voyage en septembre et octobre
En septembre et octobre, les passagers en Classe Business auront l'occasion de goûter à cela et à d'autres saveurs traditionnelles de Madère disponibles dans le menu créé par le chef Júlio Pereira.
Plat principal
60 ml de jus de viande
20 g de carottes
14 g de champignons Portobello
7 ml de sauce soja
7 ml de vin de Madère Meio-doce - Vin de Madère (cuisine)
2,5 g de miel de canne à sucre de Fábrica do Ribeiro Sêco
Préparation :
- Dans une poêle, ajoutez un filet d'huile d'olive et faites revenir les carottes tranchées finement.
- Ajoutez les champignons émincés et faites « mijoter » un peu les légumes.
- Ajoutez le jus de cuisson de la viande et laissez bouillir.
- À côté, faites bouillir le vin de Madère et réservez.
- Une fois que les jus sont en ébullition, ajoutez la sauce soja et le miel de canne à sucre.
- Laissez bouillir environ deux minutes puis ajouter le vin Madère.
- Laisser bouillir encore cinq minutes.
Ingrédients pour le maïs bouilli :
17 g de farine de maïs
2 g de saindoux
0,7 g d'ail pelé
80 ml d'eau
8 g de bouillon de chou vert
0,7 g de sarriette
Préparation :
- Dans une casserole, mettez sur feu doux le saindoux, la sarriette et l'ail.
- Une fois le saindoux fondu, remuez pendant 2 minutes.
- Ajoutez de l'eau tiède.
- Avec une cuillère en bois, remuez en ajoutant la farine de maïs.
- Quand ça commence à bouillir, ajoutez le chou haché et laissez mijoter environ 20 minutes.
- Assaisonner de sel et rectifier la consistance si nécessaire.
- Le maïs doit avoir une texture crémeuse.
Ingrédients pour le chou sauté :
50 g de chou portugais ou chou de Savoie
10 g d'huile d'olive
4 g d'ail
2 g de sel
Préparation :
- Blanchir le chou dans l'eau bouillante.
- Préparer l'émulsion d'ail et d'huile d'olive.
- Faire revenir le chou avec l'émulsion.
Ingrédients pour le « Mendinha Lacada TAP » :
315 g de motte de bœuf
31 ml de vin rouge
20 g d'oignons
15 g de carottes
2,5 g d'ail pelé
6,5 g de poireaux
12 g de gros sel
1,8 g de mélange d'épices
Préparation :
- Salez les morceaux de viande pendant deux heures.
- Au bout de deux heures, lavez bien la viande et égouttez-la.
- Faire bouillir le vin rouge.
- Ajoutez l'ail et le mélange d'épices au vin rouge.
- Broyez bien.
- Coupez l'oignon en julienne. - Coupez les carottes et les poireaux en fines tranches.
- Coupez la motte de bœuf dans le sens de la longueur de ses fibres.
- Mettez la viande dans des sacs sous vide pour la cuisson.
- Répartissez les légumes dans les sachets, puis faites de même avec la marinade au vin, à l'ail et aux épices.
- Nettoyez bien les côtés des sacs pour qu'ils se ferment correctement.
- Cuire au four à 90º C (190º F) pendant 12 heures.
- Sortez les sachets du four, retirez la viande des sachets et mettez immédiatement les morceaux dans la cellule de refroidissement pour qu'ils refroidissent complètement.
- Broyez le jus de viande avec les légumes, filtrez-les à la passoire chinois en toile et réservez.
- Divisez les morceaux en portions 150 g.
- Mettez chaque portion dans un petit sac sous vide et écrasez légèrement le morceau de viande.
Mise en assiette :
- Placez le maïs bouilli au fond de l'assiette.
- Serviez le morceau de viande dessus et versez la sauce au vin de Madère.
Regardez la vidéo et apprenez-en plus sur le plat que vous pourrez voir et goûter à bord!
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Truite fumée, cornichons au fenouil, émulsion de fruit de la passion
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La morue occupe une place centrale en tant qu'ingrédient phare choisi, car elle est l'un des produits les plus renommés de la cuisine portugaise et l'ingrédient principal de plusieurs plats traditionnels qui incarnent la culture et l'identité du pays.
Il est tout à fait naturel que la morue soit la star de novembre et de décembre
La star locale sélectionnée par le chef Diogo Rocha est la morue, un ingrédient profondément ancré dans la cuisine traditionnelle portugaise. L'incorporation de la morue dans l'alimentation nationale du Portugal remonte aux pêcheurs norvégiens et portugais, qui maîtrisaient l'art de saler le poisson depuis le 14e siècle, époque des grands navires de mer.
Grâce au menu du chef Diogo Rocha, nos clients de la Classe Business auront l'occasion de savourer la morue, notre star locale, ainsi que d'autres saveurs traditionnelles du centre du Portugal.
Plat principal
10 filets de morue sans arêtes
200 g de morue effilochée
2 l d'huile d'olive
20 g d'ail émincé
200 g d'oignon émincé
Une feuille de laurier
1 kg de purée de pommes de terre
0,1 l de crème
75 g de beurre
200 g d'épinards légèrement bouillis
Sel au goût
Noix de muscade
50 g d'olives hachées (fraîches ou déshydratées)
Préparation :
- Versez un filet d'huile d'olive dans une poêle, puis ajoutez l'ail, l'oignon et une feuille de laurier et faites-les sauter.
- Ajoutez la morue effilochée, la purée, le beurre, la crème et assaisonnez de sel et de noix de muscade.
- Assaisonnez les épinards avec de l'huile d'olive et du sel.
- Cuisez le filet de morue au four avec le reste de l'huile d'olive pendant 5 minutes à 150 ºC.
Dressage :
- Disposez les épinards en dessous, ajoutez la purée de pommes de terre à la crème, puis déposez dessus le filet de morue et les olives. Terminez en arrosant d'un filet d'huile d'olive ayant servi à la cuisson de la morue.
Regardez la vidéo et apprenez-en plus sur le plat que vous pourrez voir et goûter à bord!
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Pudding aux pommes des Beiras à la cannelle et à la crème d'amandes
Inspiré par des produits locaux d'excellente qualité et par une diversité d'arômes et de saveurs, il a conçu un menu qui met en valeur la gastronomie de la région. La châtaigne était le produit phare choisi pour représenter la saveur de sa région.
La Châtaigne est la reine du menu de janvier et février
L'étoile locale choisie par le Chef Óscar Geadas est un hommage à la Châtaigne, l'un des produits les plus authentiques que le nord du Portugal a à offrir. Ce choix a pris en compte la qualité des ingrédients locaux et saisonniers de la région du nord du Portugal et de Trás-os-Montes, où la culture de la châtaigne est écologiquement adaptée et présente un potentiel économique important.
Avec ce menu, un voyage accueillant sur les sentiers au milieu des châtaigniers est garanti et restera certainement dans la mémoire des passagers de la classe business qui auront le privilège de la déguster.
Plat principal
Ingrédients du mijoté de veau, purée de châtaignes et champignons
10 portions
1,2 kg de joue de veau
Ingrédients de la Duxelle (pâte de champignons) :
500 g d'oignons
500 g de cèpes
500 g de carottes
10 dL de vin blanc
5 L de bouillon de viande
Ingrédients de la purée de châtaignes :
1 kg de châtaignes
500 g de beurre
1 L de lait
20 g de sel
20 g de noix de muscade
Préparation :
Préparation des joues :
- Mettez les joues dans l'eau bouillante pendant environ 5 minutes, puis placez 100 g de saumure liquide dans un litre d'eau pendant 2 heures.
- Arroser les joues d'huile d'olive et cuire 24 heures à 80 degrés.
Préparation de la Duxelle :
- Hachez l'oignon en petits morceaux, laissez-le dorer et ajoutez la carotte finement hachée.
- Laissez dorer, refroidissez avec du vin blanc, laissez mijoter jusqu'à ce qu'un peu d'eau s'évapore.
- Ajoutez les cèpes émincés puis refroidissez-les avec le bouillon de viande.
Remarque : cette duxelle permet de préparer 10 portions de joue.
Préparation de la purée de châtaignes :
- Dans une poêle, faire fondre le beurre, mélanger les châtaignes avec le beurre pendant environ 5 minutes.
- Ajoutez le lait, le sel et la noix de muscade.
- Laissez cuire jusqu'à ce que la châtaigne se défasse.
- Mettez-les dans un robot culinaire et réduisez-les en purée.
- Si nécessaire, rectifiez l'assaisonnement.
- Gardez à l'esprit que la purée doit avoir une consistance crémeuse.
S'il est nécessaire d'ajouter un peu plus de lait lors de la transformation, nous devons ajouter la moitié du lait que nous avons utilisé dans le processus de cuisson.
Dressage :
Servir environ 120 g de joue, 20 g de duxelles et 50 g de purée de marrons par portion.
Regardez la vidéo et apprenez-en plus sur le plat que vous pourrez voir et goûter à bord!
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Pudding aux amandes, miel de Montesinho
Le produit phare choisi par le chef est la viande Maronesa, un produit reconnu dans le monde entier, qui promet une expérience unique de goût, de créativité et de satisfaction.
La viande Maronesa est le point culminant de mars et avril
Désormais, les passagers Classe Business sur les vols longs courriers au départ de Lisbonne auront l'opportunité de se plonger dans un voyage d'odeurs et de goûts uniques !
Plat principal
Terrine de Viande Maronesa, Purée de Pommes de Terre Crémeuse et Champignons Shimeiji :
(Pour 10 personnes)
1,2 kg de collier de bœuf
800 g de pommes de terre agria sans peau pelée
400 g de brocoli Bimi
25 g de champignons Shimeji
Sel et poivre pour assaisonner
30 ml d'huile d'olive
300 g de beurre
3 gousses d'ail
5 feuilles de laurier
30 g de thym
300 g de bouillon de viande
30 ml de vin rouge
50 g d'oignon
15 g de carottes
Préparation de la viande :
- Coupez la viande en petits morceaux et laissez-la mariner pendant 5 heures avec du sel, du poivre, du laurier, du thym, de l'ail et du vin rouge.
- Dans une poêle, ajoutez l'huile d'olive et l'oignon émincé.
- Égouttez-bien la viande et ajoutez-la.
- Laissez dorer.
- Ajoutez les carottes et la marinade, portez à ébullition et ajoutez progressivement le bouillon de viande jusqu'à ce que la viande se détache.
- Une fois que c'est cuit, retirez de la poêle et laissez égoutter un peu.
- Disposez la viande sur une assiette, pressez-la et placez-la au frais.
- Filtrez la sauce et réservez.
Préparation du brocoli Bimi :
- Faites cuire le brocoli Bimi dans de l'eau salée et faites-le refroidir dans de l'eau et de la glace.
- Faites sauter le brocoli Bimi dans l'huile d'olive et l'ail.
Préparation de la purée de pommes de terre crémeuse :
- Faites bouillir les pommes de terre.
- Une fois qu'elles sont cuites, passez-les au moulin.
- Mettez le résultat dans une poêle avec le beurre, le sel et le poivre jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé.
Préparation des champignons :
- Faires revenir avec de l'huile d'olive, du sel et du poivre.
Dressage :
- Divisez la viande en portions de 120 g.
- Disposez la purée de pommes de terre crémeuse au fond du plat, suivie de la viande, du brocoli Bimi et des champignons.
- Arroser d'un peu de sauce du ragoût.
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Confit de cabillaud, salade de pois chiches et sauce verte
Textures de chocolat et framboise
Le Muscat de Setúbal a été le produit vedette choisi pour représenter la saveur de sa région. En utilisant l'un des produits les plus emblématiques de la péninsule de Setúbal, Chef André Cruz a créé un menu innovant aux saveurs uniques.
Le Muscat de Setúbal adoucira vos voyages en mai et juin
Pendant les mois de mai et juin, l'expérience gastronomique à bord de TAP s'inspirera des saveurs de la péninsule de Setúbal, située sur la côte ouest, au sud de Lisbonne. C'est dans cette région viticole qu'est produit le célèbre Muscat de Setúbal, un vin à l'arôme intense et à la saveur de miel, qui est le produit local choisi par le Chef André Cruz.
Les passagers Classe Business, sur les vols long-courrier au départ de Lisbonne, auront l'occasion de vivre une expérience inégalée des saveurs d'une région qui allie histoire et nature.
Plat principal
Ingrédients pour l'os buccal de veau national mijoté au Muscat de Setúbal, purée de carottes crémeuse et légumes sautés
Quantité pour 10 doses / personnes.
Ingrédients pour l'os buccal :
5 morceaux d'os buccal de veau pesant environ 500 g (1 pour chaque 2 personnes) préalablement assaisonnés de sel marin (23 g par kg), poivre et huile d'olive au goût 1 unité de muscat 3 carottes coupés en morceaux
3 gousses d'ail émincées
100 g de persil frais
2 oignons hachés
2 tomates en dés
100 g de concentré de tomate
2 feuilles de laurier
Poivre noir au goût
100 ml d'huile d'olive
10 g de paprika
4 g de thym
50 g de transglutamine
Ingrédients pour la purée de carottes :
5 carottes moyennes/grosses, pelées, lavées et coupées en morceaux
1 gros oignon haché grossièrement
3 gousses d'ail émincées
100 g de beurre
300 ml de crème
1 l d'eau
7 g de sel
Ingrédients pour les légumes sautés :
1 courgette
10 jeunes carottes
10 morceaux de pois gourmands
10 morceaux d'oignons perlés
Préparation :
Préparation de l'osso buco :
- Rôtir l'os buccal au four jusqu'à ce qu'il prenne de la couleur (220 degrés +/- 12 min), retirer du four, laisser reposer et réserver.
- Faire revenir l'oignon, l'ail, le paprika et les carottes dans une poêle avec de l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient dorés, rafraîchir avec le muscat (2/3 de la bouteille).
- Laissez mijoter et ajoutez les tomates, le laurier, le thym, portez à ébullition et ajoutez l'os buccal à cette préparation.
- Couvrir d'eau et laisser bouillir. Baissez et faites cuire lentement pendant environ 5 heures, jusqu'à ce qu'il se détache de l'os.
- Après la cuisson, laisser reposer pendant 45 minutes, retirer la viande de l'os, mélanger la moelle avec la viande.
- Filtrer la sauce au muscat, ajouter le reste du muscat et 100 g de beurre et laisser mijoter jusqu'à réduire aux 2/3, réserver.
- Une fois la viande séparée et légèrement déchirée (pas trop), déposez-la sur un comptoir recouvert de film alimentaire (ou une plaque gastronorme recouverte de papier sulfurisé et légèrement graissée).
- Badigeonner avec un peu de sauce muscat et saupoudrer de transglutamine, saler si nécessaire et rouler en cylindre (si enveloppé dans un film), réserver au froid et couper en portions nécessaires, chacune de 120 g.
Préparation de la purée de carottes :
- Laisser l'oignon et l'ail cuire dans le beurre jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis ajouter les carottes, le sel et l'eau et faire cuire à feu vif jusqu'à ce que les carottes soient cuites.
- Ajouter la crème et laisser mijoter jusqu'à ce que les carottes commencent à se briser et à se transformer en confiture.
- Bien mélanger (dans un robot de cuisine si possible) jusqu'à obtenir une purée grossière mais crémeuse, réserver.
Préparation des légumes sautés :
- Faire sauter les légumes dans l'huile d'olive et l'ail, saler et poivrer.
Dressage :
Commencez par la purée de carottes et la dose d'os buccal préalablement coupée et régénérée, puis ajoutez les légumes sautés et, sur la viande, la sauce au muscat. Terminez par du persil frais haché.
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Entrée
Dessert
Le choix de l'écrevisse de rivière comme protagoniste du menu illustre cette conscience environnementale. En utilisant comme ingrédient ce crustacé, une espèce envahissante abondante dans les eaux du Tage, il favorise l'équilibre de la faune de la région et honore son histoire et ses saveurs.
En juillet et août, l'écrevisse de rivière plonge dans notre carte
En juillet et août, l'expérience gastronomique à bord du TAP met en valeur les saveurs et les ingrédients caractéristiques de Lezíria do Tejo, une région connue pour l'extension et la fertilité des sols de ses plaines alluviales. Dans les eaux calmes du Tage et de Sorraia, les rivières présentes dans cette région, l'écrevisse de rivière prolifère et a été sélectionnée comme étoile locale par le Chef Rodrigo Castelo.
Une dégustation originale et spéciale, accessible aux passagers Classe Business sur les vols long-courriers au départ de Lisbonne.
Entrée
Ingrédients pour la salade d'écrevisses et de bimis
Quantités pour 10 portions/personnes.
Ingrédients pour la salade :
60 g de poivrons rouges coupés en rondelles
30 g de coriandre hachée
60 g d'oignon rouge haché
50 g de jus de citron vert naturel
Ingrédients pour la marinade pour la salade :
46 g d'huile d'olive
20 g de miel
20 g de jus de citron naturel
20 g de moutarde
1 g de sauce Maçarico Piri Piri
1 g de sel fin
Ingrédients pour les écrevisses assaisonnées :
300 g de chair d'écrevisses bouillies 100/150
1 g de sel fin
1 g de poivre blanc moulu
10 g d'ail émincé
35 g d'huile de cuisson
15 g de vin blanc
Ingrédients pour les bimis :
350 g de bimis
10 g d'ail écrasé
500 g d'eau
4 g de feuilles de laurier
10 g sel
10 g d'huile d'olive
4 g de poivre blanc moulu
Préparation :
Préparation de la marinade :
Ajouter tous les ingrédients et bien mélanger avec un fouet métallique.
Préparation des écrevisses :
- Assaisonner au préalable les écrevisses avec du sel fin et du poivre.
- Séparément, mettez l'ail et l'huile dans une poêle.
- Lorsque l'ail est doré, ajoutez le vin blanc.
- Versez cette sauce sur les écrevisses et laissez infuser pendant 3 à 5 minutes.
Préparation des bimis :
- Mettez tous les ingrédients sauf les bimis dans une poêle.
- À ébullition, ajoutez les bimis et laissez cuire 3 minutes.
- Retirez et placez dans l'eau et la glace. Égouttez.
- Coupez les bimis en brunoise.
Mise en place :
Ajoutez les bimis hachés et les écrevisses égouttées. Ajouter tous les ingrédients de la salade (poivron rouge, coriandre, oignon rouge) et la marinade à la salade. Bien envelopper et servir.
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Plat principal
Dessert
Dans ce plat, le Pain de l'Alentejo est le produit local mis en valeur. Connu pour son acidité et sa densité, cet aliment est l'un des principaux symboles gastronomiques de cette vaste région du sud du Portugal.
En septembre et octobre, le Pain de l'Alentejo ajoute de la substance au menu de votre vol
Croûte dorée et croustillante, mie dense et moelleuse – le Pain de l'Alentejo est un symbole du riche patrimoine culturel et gastronomique de la région de l'Alentejo. Avec une saveur unique, résultant du processus naturel de fermentation, il est courant de le trouver sur la table plusieurs fois au cours de la journée comme protagoniste, accompagnement ou base de certains des plats typiques les plus populaires, comme les « migas ».
En septembre et octobre, les passagers de la Classe Business auront l'occasion de goûter cette saveur ainsi que d'autres saveurs typiques de l'Alentejo dans un menu conçu par le Chef Carlos Afonso.
Plat principal
Ingrédients :
Quantité pour 10 doses / personnes
1,8 kg de chapelure de pain dur (vous pouvez utiliser le pain de la veille, de la marque Fermentopão, sans la croûte)
8 tomates mûres (environ 1 kg)
4 gousses d'ail (environ 80 g)
220 ml Huile d'olive extra vierge
40 g Sel
Poivre noir à souhait
40 g Coriandre
20 g Menthe
100 g Tomate séchée
600 ml Huile d'olive extra vierge
2 gros citrons
Vinaigre de cidre
20 tomates cerises
100 g Orge
5 Blancs de poulet fermier élevé au maïs
Bouillon de bœuf classique infusé au thym
Préparation :
Préparation des tomates :
- Tomates mûres : Lavez et retirez la peau des tomates. Pour retirer la peau, faites une entaille transversale à la base des tomates, plongez-les quelques secondes dans l'eau bouillante puis mettez-les dans de l'eau glacée. La peau se détachera facilement. Coupez les tomates en petits morceaux et jetez les graines.
- Tomates séchées : Hydratez les tomates dans 1 litre d'eau tiède, gardez l'eau et hachez les tomates.
- Tomates cerises : sur une plaque avec de l'huile d'olive, déposez les tomates avec une branche de thym et faites rôtir pendant 5 minutes ; assaisonnez avec du sel et du poivre et réservez.
Préparation des « Migas » :
- Dans une grande poêle, faites chauffer une quantité généreuse d'huile d'olive à feu moyen.
- Ajoutez les gousses d'ail hachées et faites revenir jusqu'à ce qu'elles soient dorées et parfumées.
- Ajoutez les tomates concassées dans la poêle et laissez cuire quelques minutes jusqu'à ce qu'elles se décomposent et forment une sauce.
- Enfin, ajoutez les tomates séchées.
- Assaisonnez de sel et de poivre.
Ajout de chapelure :
- Cassez un peu la chapelure dure avec vos mains et ajoutez-la dans la poêle.
- Mélangez bien pour que les miettes absorbent la sauce tomate.
- Ajoutez l'eau qui a servi à hydrater les tomates (environ 1 litre), et continuez à bien mélanger.
- Ajoutez la coriandre et la menthe et assaisonnez avec le jus de citron.
- Laissez cuire encore quelques minutes en remuant constamment pour que la chapelure absorbe les arômes.
- Poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la chapelure soit bien mélangée à la tomate et ait absorbé la sauce.
- Faites revenir quelques croûtons de pain et ajoutez-les à la chapelure.
- Réservez.
Préparation des blancs de poulet (suprême de poulet au maïs) :
- Dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, faites dorer le blanc de poulet côté peau vers le bas jusqu'à ce qu'il devienne très « grésillant ».
- Déglacez avec du vinaigre et du thym.
- Retirez, passez sous vide avec une noisette de beurre et assaisonnez légèrement de muscade. Laissez cuire à 65º.
- Servez ½ blanc par personne.
Préparation de l'orge croustillante :
- Dans une casserole, faites chauffer de l'eau assaisonnée d'huile d'olive, de sel et d'une gousse d'ail et faites cuire l'orge jusqu'à ce qu'elle s'ouvre.
- Lorsque l'orge est ouverte et cuite, égouttez-la, séchez-la bien et réservez.
Préparation des sauces :
Réduction de bouillon de viande au thym.
Dressage :
- Disposez une couche de chapelure en dessous.
- Servez le blanc de poulet sur la chapelure et arrosez de sauce.
- Ajoutez finalement le croustillant d'orge et les tomates cerises pour décorer.
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Canard Mariné
Soupe Dorée