12 chefs, 12 menus spéciaux
Le Muscat de Setúbal a été le produit vedette choisi pour représenter la saveur de sa région. En utilisant l'un des produits les plus emblématiques de la péninsule de Setúbal, Chef André Cruz a créé un menu innovant aux saveurs uniques.
Découvrez les ingrédients régionaux choisis par les chefs
Le Muscat de Setúbal adoucira vos voyages en mai et juin
Pendant les mois de mai et juin, l'expérience gastronomique à bord de TAP s'inspirera des saveurs de la péninsule de Setúbal, située sur la côte ouest, au sud de Lisbonne. C'est dans cette région viticole qu'est produit le célèbre Muscat de Setúbal, un vin à l'arôme intense et à la saveur de miel, qui est le produit local choisi par le Chef André Cruz.
Les passagers Classe Business, sur les vols long-courrier au départ de Lisbonne, auront l'occasion de vivre une expérience inégalée des saveurs d'une région qui allie histoire et nature.
Plat principal
Ingrédients pour l'os buccal de veau national mijoté au Muscat de Setúbal, purée de carottes crémeuse et légumes sautés
Quantité pour 10 doses / personnes.
Ingrédients pour l'os buccal :
5 morceaux d'os buccal de veau pesant environ 500 g (1 pour chaque 2 personnes) préalablement assaisonnés de sel marin (23 g par kg), poivre et huile d'olive au goût 1 unité de muscat 3 carottes coupés en morceaux
3 gousses d'ail émincées
100 g de persil frais
2 oignons hachés
2 tomates en dés
100 g de concentré de tomate
2 feuilles de laurier
Poivre noir au goût
100 ml d'huile d'olive
10 g de paprika
4 g de thym
50 g de transglutamine
Ingrédients pour la purée de carottes :
5 carottes moyennes/grosses, pelées, lavées et coupées en morceaux
1 gros oignon haché grossièrement
3 gousses d'ail émincées
100 g de beurre
300 ml de crème
1 l d'eau
7 g de sel
Ingrédients pour les légumes sautés :
1 courgette
10 jeunes carottes
10 morceaux de pois gourmands
10 morceaux d'oignons perlés
Préparation :
Préparation de l'osso buco :
- Rôtir l'os buccal au four jusqu'à ce qu'il prenne de la couleur (220 degrés +/- 12 min), retirer du four, laisser reposer et réserver.
- Faire revenir l'oignon, l'ail, le paprika et les carottes dans une poêle avec de l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient dorés, rafraîchir avec le muscat (2/3 de la bouteille).
- Laissez mijoter et ajoutez les tomates, le laurier, le thym, portez à ébullition et ajoutez l'os buccal à cette préparation.
- Couvrir d'eau et laisser bouillir. Baissez et faites cuire lentement pendant environ 5 heures, jusqu'à ce qu'il se détache de l'os.
- Après la cuisson, laisser reposer pendant 45 minutes, retirer la viande de l'os, mélanger la moelle avec la viande.
- Filtrer la sauce au muscat, ajouter le reste du muscat et 100 g de beurre et laisser mijoter jusqu'à réduire aux 2/3, réserver.
- Une fois la viande séparée et légèrement déchirée (pas trop), déposez-la sur un comptoir recouvert de film alimentaire (ou une plaque gastronorme recouverte de papier sulfurisé et légèrement graissée).
- Badigeonner avec un peu de sauce muscat et saupoudrer de transglutamine, saler si nécessaire et rouler en cylindre (si enveloppé dans un film), réserver au froid et couper en portions nécessaires, chacune de 120 g.
Préparation de la purée de carottes :
- Laisser l'oignon et l'ail cuire dans le beurre jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis ajouter les carottes, le sel et l'eau et faire cuire à feu vif jusqu'à ce que les carottes soient cuites.
- Ajouter la crème et laisser mijoter jusqu'à ce que les carottes commencent à se briser et à se transformer en confiture.
- Bien mélanger (dans un robot de cuisine si possible) jusqu'à obtenir une purée grossière mais crémeuse, réserver.
Préparation des légumes sautés :
- Faire sauter les légumes dans l'huile d'olive et l'ail, saler et poivrer.
Dressage :
Commencez par la purée de carottes et la dose d'os buccal préalablement coupée et régénérée, puis ajoutez les légumes sautés et, sur la viande, la sauce au muscat. Terminez par du persil frais haché.
Regardez la vidéo et apprenez-en plus sur le plat que vous pourrez voir et goûter à bord!
Découvrez les autres plats de ce menu:
Entrée
Dessert
Le produit phare choisi par le chef est la viande Maronesa, un produit reconnu dans le monde entier, qui promet une expérience unique de goût, de créativité et de satisfaction.
La viande Maronesa est le point culminant de mars et avril
Désormais, les passagers Classe Business sur les vols longs courriers au départ de Lisbonne auront l'opportunité de se plonger dans un voyage d'odeurs et de goûts uniques !
Plat principal
Terrine de Viande Maronesa, Purée de Pommes de Terre Crémeuse et Champignons Shimeiji :
(Pour 10 personnes)
1,2 kg de collier de bœuf
800 g de pommes de terre agria sans peau pelée
400 g de brocoli Bimi
25 g de champignons Shimeji
Sel et poivre pour assaisonner
30 ml d'huile d'olive
300 g de beurre
3 gousses d'ail
5 feuilles de laurier
30 g de thym
300 g de bouillon de viande
30 ml de vin rouge
50 g d'oignon
15 g de carottes
Préparation de la viande :
- Coupez la viande en petits morceaux et laissez-la mariner pendant 5 heures avec du sel, du poivre, du laurier, du thym, de l'ail et du vin rouge.
- Dans une poêle, ajoutez l'huile d'olive et l'oignon émincé.
- Égouttez-bien la viande et ajoutez-la.
- Laissez dorer.
- Ajoutez les carottes et la marinade, portez à ébullition et ajoutez progressivement le bouillon de viande jusqu'à ce que la viande se détache.
- Une fois que c'est cuit, retirez de la poêle et laissez égoutter un peu.
- Disposez la viande sur une assiette, pressez-la et placez-la au frais.
- Filtrez la sauce et réservez.
Préparation du brocoli Bimi :
- Faites cuire le brocoli Bimi dans de l'eau salée et faites-le refroidir dans de l'eau et de la glace.
- Faites sauter le brocoli Bimi dans l'huile d'olive et l'ail.
Préparation de la purée de pommes de terre crémeuse :
- Faites bouillir les pommes de terre.
- Une fois qu'elles sont cuites, passez-les au moulin.
- Mettez le résultat dans une poêle avec le beurre, le sel et le poivre jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé.
Préparation des champignons :
- Faires revenir avec de l'huile d'olive, du sel et du poivre.
Dressage :
- Divisez la viande en portions de 120 g.
- Disposez la purée de pommes de terre crémeuse au fond du plat, suivie de la viande, du brocoli Bimi et des champignons.
- Arroser d'un peu de sauce du ragoût.
Regardez la vidéo et apprenez-en plus sur le plat que vous pourrez voir et goûter à bord!
Découvrez les autres plats de ce menu:
Confit de cabillaud, salade de pois chiches et sauce verte
Textures de chocolat et framboise